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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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2019年

明けましておめでとうございます。

 

 

ようやく今日仕事始めとなりました。

 

2ヶ月ほど前から家での毎日の夕ごはんを記録し始め、

それをヒントに今年家庭料理としてのイタリア料理が広がるきっかけを探しているところです。

どちらも季節の食材にさほど大きな違いはなくむしろ似ていますし。

 

毎日の料理がもっと簡単になるようにと、

去年は野菜のソフリットを予め準備することと、

ブロードではなく固形スープを薄めて用いることを始めてみました。

これらも大事なベースで、肉や魚の主菜には有用ですが、

野菜ベースの副菜や付け合わせにはさらに具材ともなるものが必要なのです。

 

生ハムやパンチェッタなどのように、ベースとも具ともなるものを用いることができれば

炒めるだけで、煮込むだけで、簡単に毎日のおかずができる。

和食だって、野菜を出汁で炒め煮にするだけより揚げや豆腐が入った方が

味と量のボリュームも成立するように。

 

どちらかといえば最後の選択からこぼれてきた、付け合わせなどのひなびた野菜の副菜。。。

今までは光の陰で目立たず見逃してきた、でも本当は一番大切な料理。

ひじきや切り干し大根の煮物のような、日々の食卓に寄り添った家庭料理をご紹介したい。

そんな想いで一年の初日を迎えました。

 

 

まずは手元にパンチェッタ!

 

で、今日は3本のパンチェッタを漬け込みました。

より身近な食材であって欲しいと思い、今年は必要な方には漬け込みのお手伝いをしてお渡しするとにいたします。

1杯のミネストローネや大麦のスープの美味しさは不純物のないパンチェッタあってこそですから。

 

1月はトスカーナの春を告げるあの食材からスタートします。

 

 

 

今年も一年、みなさまの食卓とともにありますようどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今年も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:53 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
レモン効果

 

Ciao!

 

今月は小さなトルティーネの上に伝統料理を表現しています。

 

その一つ、

イタリアで幸運を呼ぶものとして年末に食べられるコテキーノのレンズ豆添え。

 

1枚のレモンスライスを添えるだけで、風味が洗練され華やかになりました。

スプマンテやランブルスコと一緒なら相性は断然よくなります。

ヌーベル・キュイジーヌ風。

 

それに対し、赤ワインならトラディショナルのままが合うと思います。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 22:50 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
クローチェ

 

 

 

Ciao!

 

よく開いた縁起のよさそうなクローチェ。

 

コツは

「んーーーまっ!」

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:00 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
ピスタチオペースト

 

Ciao!

 

今月のパネットーネを飾ったピスタチオ。

ベースに敷いたブロンテ産ピスタチオDOP 100%のペーストはダークな色でした。

瓶入りの鮮やかなピスタチオグリーンとの違いはいったい何でしょう?

 

それは原材料を見れば一目瞭然。

酸化防止のために40%程度オイルが加えられているためです。

ペスト・ジェノベーゼの保存と同じ方法で。

暗い色のピスタチオペーストは、無添加の証です。

 

また、その味はたいへん濃くほんのり塩味がありました。

お土産にいただいた溶岩石を思い出し、乾いたピスタチオ畑のテロワールが頭の中で重なります。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:38 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
2018年のクリスマス料理

 

 

Ciao!

 

毎年11月はクリスマス向けのお料理です。

 

大変ではないけれど、どれも待ち時間のかかるものばかりで

レッスンでは時間をパズルのように合わせてようやく出来上がります。

 

そういうわけでスタートと同時に始めますので

できるだけ遅れないようにお気をつけてお越しください。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:02 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
ホシユタカというお米

 

Ciao!

 

10月はリゾット。

ヴェネト州です。

 

リゾット用のお米は、旨味をいっぱい含んでくれる粘りの少ない大粒のスーペルフィーノ種が向いています(写真右)

私たちがよく食べている小粒のものは粘り気がある種類なので、イタリアでは主にお菓子向きです(写真左)

今月はちょっと珍しい国産の長粒米を使ってみることにしました(写真中央)

 

佐賀県産ホシユタカ。

リゾットにするにはかなり小さいですが、最後まで歯ごたえのある食感が生きていました。

パエリアやカレー用など普通に炊いて使うこともできるそうなので、

ツブシが効くというか、、、試してみるきっかけになればと思った次第です。

同じ九州産でもありますし、何とか手軽に使ってみる方法はないかと思っていたら、

伊万里農協の方から送料無料の久留米の販売会社を教えていただきました。

ご参考までに。

 

画像クリックで楽天ショップにリンクしています。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:50 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
エストラット

 

Ciao!

 

いつのまにか10月になってしまいました。

もう来月はパネットーネの仕込み時期かと思うと、毎年ですが一年の早さを痛感します。

「ボーっと生きてんじゃねぇよ!」笑

 

 

ところで、野菜の少なかった8〜9月を脱し、ようやく店先に野菜の種類が戻ってきました。

トマトもその一つ。

地域差もありますが、完熟トマトが現れるのは6月と10月の年2回だけ。

(厳密には味わいは少し異なり、料理には10月の方は少し種の果汁を加える必要があります。)

今月はトマトの調味料「エストラット」とその料理です。

トマト加工品は、加熱殺菌されたホールトマトやパッサータ(裏ごし)などが最も多く使われます。

それらを濃縮させたペースト状の「コンチェントラート(濃縮)」も煮詰める手間が省けるので便利。

種類は「ドッピオ(2倍濃縮)」と「トリープロ(3倍濃縮)」などがあります。

先月のラグーも、トスカーナ風ではコンチェントラートを使ってトマトの酸味は出さないのが一般的です。

 

エストラットはその上をいくトマトの「エキス」。

通常の大きさのトマト3個(約500g)で小さな試食用ジャム瓶程度にしかなりません。

原材料はトマト、塩、太陽の3つ!

そう、本来は最後にシチリアの日差しに当てて手作業で仕上げるのです。

できたものは小樽に円錐形に盛られていて、その姿も風味もまるで「お味噌」と思ったものです。

 

お料理自体はコンチェントラートでも代用可能ですが、

エストラットは日本ではほとんど手に入らないので、この時期のトマトで是非お試しください。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:02 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
お母さんの料理

Ciao!

 

恥ずかしながらパソコンの中に

「Piatti tradizionali della casa Higashi / 東家の伝統料理」という大袈裟なタイトルのフォルダがあります。

「カーザ  〇〇〇」なんてサヴォイアやゴンザーガを想像してしまいがちですが、

なんのことはない、わが家の鍋や食材にあったタイミングを記録した家庭料理の覚え書きです。

 

つい最近古い本棚を整理していて、同類の母の大学ノートを発見し、

当時習っていたクリームコロッケやルウから作るカレーなどの記録を見たばかりでした。

私もいつの日かプリントアウトするかもしれない日のために

〜それは、ただ老いてパソコンで見れなくなった時かもしれませんが〜

ハガキサイズの写真入りカードのページ設定にして、日々アップデートしています。

でもそれらは、仰々しいフォルダ名とは裏腹に

出汁巻き卵やポトフ、昆布巻き、さつまいものレモン煮など

ほとんどがハレの日ではなくケの日の料理たちです。

 

例えばホットケーキ。

現代、見た目も味も最高に美味しいものがある中で、

家庭料理としてなら小麦粉と卵、牛乳、砂糖、ベーキングパウダーだけの身近なものだけで作りたい。

そして私なりに、

セルクルを使って重くて厚いフライパンで焼くと生地が縦にだけ伸びて粘性がなくふわっと仕上がるとか、

バターもいいけどリーガロイヤルHのメープルスプレッドで焼くと家族の特別感が高まるとか、

1個ずつラップで冷蔵保存したものをおやつに食べる時は、レンジ200Wで1分温っためてねとか、

時間をかけて少しずつ確立していった工夫を記しています。

 

中にはお正月やクリスマスなど年に1度しか作れない料理や、

お赤飯のように月に1度は決まって作るようにしているもの、

ホーローで作ってそのまま冷やすコーヒーゼリーなんてこの夏何度作ったことか。。。

子供の頃、夏中好きな果物を入れて作ってもらったフルーツ寒天がいつもあったように。

 

それらは奇をてらわない佇まいの、シンプルで飽きないお母さんの家庭料理。

そんな料理手帳入りを目指して、今月は基本の料理を作ります。

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:31 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
サポーリ・ディ・シチリア

 

 

 

        

        暑

        さ

        の

    申   お

    し   見

    上   舞

    げ   い

    ま   

    す

              °   

 

 

 

 

 

Ciao!

 

毎日安定の猛暑ですが、昨日が立秋だったと教えていただいて

これからの残りの8月に一縷の望みを託しているところです🍃

 

先日シチリアの料理研修へ参加された方から、シチリアならではの食材を分けていただきました。

  最後にほんのりアマーロの香りが残るアーモンド・ドルチェ

  舌が痺れるほど強烈な、アマレッティに使うアーモンド・アマーロ

  小粒でも脂分がいっぱいで鮮やかなグリーンのブロンテ産ピスタチオ

  カポナータの時にいつも話題にしていたモディカのチョコレート

  エオリア諸島の塩漬けケイパー&希少な塩漬けのククンチ

  オレンジのサラダに使う干した塩水漬けのオリーブ

  カラブリアでも有名なあのリクリツィア

  マグロのボッタルガ&ボッタルガの生節?

  街路樹の生ポアプルロゼ

  

8月はこれらシチリアのサポーリたちからインスパイアされた料理をご紹介しています。

できるだけ多くの皆さまに試食していただきたいと思っていますが、

食材によっては後半は日本製で代用する場合もありますので予めご了承ください。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 09:11 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
ベルギーエシャロット

 

 

Ciao!

 

小型の紫玉ねぎのようで、鱗茎が2つに分かれているのが特徴的なベルギーエシャロット 

今月は野菜のタルトのベースとして登場しています。

みじん切りにするとほんの少しの量ですが、その効力は絶大で、

それがタイトルにつく料理はなくても、あらゆる料理の黒幕です。

 

デパ地下で「シャロット」表示で売っています。

まずは、固形スープを使わずに野菜のポタージュでお試しを。

 

おヒゲが素敵な三つ星シェフ、カルロ・クラッコも

「クールにしたいならエシャロット を使え」とおっしゃっています🤗

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 06:49 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |