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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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バッサーノの白アスパラDOP

 

Ciao!

 

これなあに?

といってバッグから取り出された小枝。

 

リクリツィアかと嗅いでみたり、、、

少しカーブしてたので、ネックレス?チョーカー??

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

答えはこれでした!

 

 

 

特別なDOPの白アスパラを傷つけないように、柔らかい柳の細枝でくくられるのだそうです。

今ではすっかり硬くなっていますが。

 

そして、タグには厳格に通し番号がつけられます。

 

 

 

 

画像参照 consultazione da : http://www.bassanodascoprire.eu/blog/lasparago-bianco-bassano-dop-re-della-primavera-della-tavola-bassanese/

 

 

参照元のサイトでは、

 白〜薄ピンク色をしていること

 長さがが18〜22僂把招造11舒幣紊△襪海

 柔らかく、独特の甘みと苦味があること

 伝統的に収穫は3/19のサンジュゼッペの日から始まり、6/13のパドヴァのサンアントニオの日に終わること

 料理は、パスクワ期間中に卵と一共に食べられること

などをはじめとする、DOPの詳細が書かれています。

 

 

柳の小枝から、いろんな勉強になりました。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 13:13 | 研究科 | comments(0) | trackbacks(0) |
パスタ・コン・レ・サールデ

Ciao!

 

ひと月前に植えたフェンネルが春の陽気で日に日に大きく育ちました。

その頃ジャストサイズだった小羽いわしは、大羽いわしに成長してしまいましたが、

4月の言語で作るイタリア伝統料理は、シチリアの「パスタ・コン・レ・サールデ」を。

 

「ギロアノフス」

ギロアノフスとは、ユリウスやアントニウスなどの紀元前の偉人のことではなく、

シチリアが歴史上支配下により影響を受けた地域の頭文字を羅列したものです。

 リシャ

 ーマ

 ラブ

 ルマン

 ランス

 ペイン

 

レーズンや松の実、サフランなどはすべてアラブの影響です。

他にもアーモンドやゴマなどのアラブの食材やアグロドルチェは今ではシチリアを代表する食文化になりました。

そんなアラブ色の濃いいわしのパスタ。

いわしは私たち日本人にとっても馴染み深い魚ですが、

特に徹底した香りのトライアングル効果で、その当時の流通の時代背景をうかがい知ることもできます。

いわし╳いわし(アンチョビ)の使い方もその一つです。

どれも個性的な素材ですが、どれもバランスよく、主張していません。

欲を言えば、あと倍量のフェンネルがあればよかったでしょうか。

 

 

また毎回新しく登場する単語や熟語ですが、私は歌から学ぶ事がよくあります。

かの有名な「誰も寝てはならぬ」も「Nessun dorma!」

Amazon.itで買い物しようと思ってカートに入れる時に

「nessun.....」「nessun.....」「nessun.....」

文頭にあるこの「nessun」を見るたびに、チッと舌打ちしてしまいます😂

 

今回勉強した「non più di〜」は、

〜と同等かそれを超えない範囲を表す時に使います。それに至るほどない。せいぜい。

ご興味があれば、モーツァルトの素敵なオペラもどうぞ一緒にお聞きください♪

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

さて、、、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:12 | 研究科 | comments(0) | trackbacks(0) |
ボーメ35°

Ciao!

 

暑くなると、手近な果物を使ったグラニータやソルベが活躍します。

 

そろそろです♪

冷蔵庫にボーメ35°シロップの準備をしましょう!

 

先月のイタリア菓子専科の残りを100均のソース入れに入れておいたら

今さらですが、グラニータ以外の便利な使い方に気づきました。

 ガムシロップみたいにカフェ・エ・ラテが冷製になってきたから1プッシュ、

 バナナや黒ごまきな粉ジュースの甘みが足りない時に半プッシュ

 甘みを加えないフレンチトーストの仕上げに1プッシュ、、、

 

 

「水の1.35倍のショ糖」

 

 

 

去年のものでも大丈夫。

きび砂糖などでも風味があっておいしいです。

 

そして、他の便利な発見をぜひ教えてください。


 

ソフリット作り置き推奨普及活動も進行中です♪

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:01 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリア料理検定

Ciao!

 

熊本地震から2年が経ちました。

町のあちこちがピースをなくしたパズルのままでまだ普段と違う感じは否めませんが、

一歩一歩進んでいるところです。

 

教室では、

イタリア料理検定を今年から再開したい方の声があがり始めました。

トレパンケでは、2012年のテキストからスタートしてちょうど6年目で、

努力の結果、4名の方が見事 1級に合格されています。

 

 

毎年改定出版されるこのテキストですが、

中身はこんな感じで↓↓↓、文字の羅列だけの、入眠導入本に最適な作りになっています。笑

 

 

それぞれに書き込んだり、写真を貼り付けたり、分解してオリジナルに仕立て直したりして

最初受検前には、いったいこれのどこを中心に覚えたらよいのか全く予想もつかなかったものが、

受検後には、なくてはならにバイブルに変わるから不思議!

私もメニューを立てる時や、判断に迷った時は必ず開きます。

仕上げにたった1つ添えたハーブが、地域性を何倍も表したりダメにしたり、

それは常に決まりに則ったものであると考えるからです。

 

たくさんの質問に答えるために、特に2015年度版なんてツギハギだらけなくらい

本の全てが完璧に頭に入ったつもり、、、なのですが、

毎年新しいテキスト届く頃には、知識も記憶も薄れている、、、

そんなことの繰り返しだったりします💧

 

けれど、おいしい料理やワインが海馬の奥を刺激して知識を連れ出してくれたり、

逆に、地域性や特産物や生産地呼称の知識から、なんでもない料理やワインが深く広げることができて、

さらにそれを共有する楽しみは、何にも変えがたいものです。

 

 

2018年度イタリア料理検定試検の申し込みは 6月 1日から始まります。

3級はイタリア料理愛好家の方なら、教室の方以外でもどなたでも受検可能です。

2級および1級は、認定校(熊本、中南九州はトレパンケ)での履修取得により受検資格が得られます。

お申込みはトレパンケまでご連絡ください。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:00 | イタリア料理検定 | comments(0) | trackbacks(0) |
4月のイタリアパン

Ciao!

 

お気付きの方もいらっしゃったでしょうか。

先月より全レッスンでワンランク粒子の粗い00粉に切り替えています。

パンもお菓子もより歯切れのよいものにするためです。

 

今月のレモンのケーキも、今までの粉と食べ比べると少し軽いのです。

厳密にはタンパク質量は高くなっていますが、気づかないくらいの粒子の違いだけで

1枚コートを脱いだようにパンもお菓子も軽やかにする効果があります。

その分灰分も増えて、半歩くらい健康的になったとも言えるかもヽ(´o`;

 

 

イタリアパン専科でも、

去年までの全粒粉とブランのパンを、今年は新しい粉で16種のシリアル入りパネ・カフォーネへ一新しました。

山のパンは組合せの工夫は必要ですが、マスカルポーネやはちみつ、燻製のハム、大麦のズッパなど、

組合せの範囲が狭いからこそ、これらのどストライク感はすばらしいものです。

 

また去年は、シードミックス入り全粒粉のパンも新たなメニューでしたが、

そちらはそのままで主役になるワインのおつまみパンでした。

 

今回のパネ・カフォーネは、どんなおかずも受け入れる脇役に徹した白ごはんのようなパン。

たったスイカの種1粒程度のイーストを、力尽きないように時間をかけて発酵させますが、

テクニックはあまり必要とせず失敗も少ないと思います。

粉を変えてさらにバリバリしたクラストが、オイルやソースとうまく反応してくれました。

 

 

 

そして、

バールでの朝食に欠かせないコルネッティは今年は2回目。

粉が粗くなった分、焼成温度をぐっと変えてふっくらとさせることで1層1層が離れて

中はふわふわで表面だけがバリバリになります。

うっすらと甘い生地ですが、塩パンを真似た成形もおいしかった♪

 

 

お持ち込みいただいた1年前のチャバッタは、

旨味を吸収する力が強くなって、とってもおいしくいただきました♡

 


 

 

 

 

こうして歯ごたえを楽しめる「歯」であることに感謝して、、、

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:18 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
春の手打ちパスタ

Ciao!

 

春はお仕事でも行事でも忙しい時期ですが、

いえいえ食卓も大忙し!

一年に今だけしか出会えない食材がいっぱいだからです。

時間はないのに、見るとつい欲しくなって冷蔵庫はいつもパンパン。

 

例えば和食の家庭料理でも

あさりと菜の花、

メバルと竹の子、

ふきと真子、

ふきとグリンピースと竹の子、ecc、、、

 

けれど他では代えのきかない取り合わせだからこそ、尊いと感じるのは

決まった形のパスタとソースの関係と似ています。

 

イタリア料理でも

今は、小羽いわしやアサリやコウイカなどが並んでいて、

もう一日3食ではとうてい間に合わなさそうです。

 

そんな旬のアサリを使って、4月は久しぶりに手打ちのショートパスタの登場です。

あれは1年前、、、

大変だったイタリアンパセリを練りこんだマンディッリ😭

それに比べるともっと簡単でマシンも使いません。

けれど、手で成形するには多少の練習時間とコツが必要ですので、

初めての方でも楽しんで作れる成形方法を、ただ今研究中。。。

 

春の陽気に誘われて、お料理も気分を上げていきましょう🌸♪

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 19:55 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
イカ墨のリゾット

 

Ciao!

 

「言語で作るイタリア伝統料理」

今月はイカ墨のリゾットでした。

 

 

墨をどれくらい持っているか、捌くまで毎回ドキドキです。

 

見た目で判断する方法ご存知の方がいらっしゃいましたら、ぜひ教えてくださーい♡

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:28 | 研究科 | comments(0) | trackbacks(0) |
3月セグメント

Ciao!

 

3月は今だけが旬の、「春」や「パスクワ」にまつわる食材を集めた3品を。

 

今はずいぶんオーディナリーになってきたホワイトアスパラ。

皆様のホワイトアスパラ缶詰にまつわるお話をお聞きするのが楽しい1ヶ月でした。

 

メートロピッツァは、今だけの新小じゃがの皮の香りを楽しむパスクワ料理。

中心部分は乾燥させずに、カリッとクロッカンテに焼き上げ、唐辛子と塩味が質素な具材を引き立てます。

 

セコンドのヤリイカの詰め物は、イカの存在感は見た目だけという不思議な味。

ミントとレモンの酸味でサクサクとフォークが進み、一気に季節の変化を感じるお料理でした。

 

 

 

そして今月ラインナップのワインたち🍷

 

 

ラツィオには優れたコストパフォーマンスの白ワインがたくさんある中での、特徴的な3本でした。

詳細は以下の通りです。

お試しください。

 

左:ロンカイエ・スイ・リエヴィーティ VdT

  州 / ヴェネト州

  品種 / ガルガーネガ

  カンティーナ / メンティ

  インポーター / ラシーヌ

  スターリーフ認証のビオワインでオリがありましたが、

  教えていただいて、最後にはあえてイースト菌のようなコクのあるそのオリを交えた飲み方で楽しみました。

 

中:テルース・オーロ ラツィオIGP 

  州 / ラツィオ州

  品種 / シャルドネ、ピノビアンコ

  カンティーナ / ファレスコ

  インポーター / モンテ物産

 

右:アンティウム・ベッローネ ラツィオ IGP

  州 / ラツィオ州

  品種 / ベッローネ

  カンティーナ / カザーレ・デル・ジッリオ

  インポーター / トスカニー

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:42 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
3月のイタリア菓子

 

Ciao!

 

一日一日春らしくなってきました。

 

今日はあいにくの雨でしたが、イタリア菓子専科では春らしい2つのお菓子を作りました。

一つは「フェスタ・デッラ・ドンナ」に2週間遅れの「ミモザケーキ」

今回はいちごを中に忍ばせたミニケーキタイプへ。

表面積が大きくなる分、オリジナルに比べて

パン・ディ・スパーニャの量は1.5倍、手間は3倍くらいかかりますが

その分美味しさはアメージング♪

特に今回のパン・ディ・スパーニャには、お菓子用の00粉を用いて比較してみました

プロティンの割合は高いのに、口当たりが軽くなるなんて

日本の小麦粉の住み分けでは理解し難いのですが、それが混ぜ方の違いなどに影響してきます。

けれど、ノーマルな00粉とシロップでどっしり作り上げるケーキも私は好きです♡

 

 

 

そしてもう一つは、お祝い菓子「コンフェッティ」

幸福、健康、富、子孫繁栄、長寿の5つを願って送る5つのコンフェッティは

洗礼式や誕生日、入学、卒業、結婚式など、、、人生の様々なセレモニーと共にあるお菓子。

まるで、食べるお守り♪

でもこれを手作りしようなんて滅相もない、、、わけですが

そこに踏み入れたのは、素晴らしく上質なパスタ・ディ・マンドルレと出会ってしまったからです。

可愛く色付けされたマットなコンフェッティを見ていると、

こちらまで幸せオーラの恩恵を授かりそうです。

 

また、コンフェッティの糖衣以外にも2つのお菓子に共通して、

ショ糖の温度変化による変性があらゆる場面で登場することも、大きな学びの回でした。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 21:40 | イタリア菓子専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
リボッリータ

 

Ciao!

 

寒かった2月もようやく終わり、

少しずつ春や新学期の頃の「町のにおい」を感じるこの頃です。

 

本来なら節分までに完了したかった個人的な今年の目標ですが、

なんとなく頭の中にあったいくつかの事を、2月最終日にやっとノートにまとめました。

これから10ヶ月間、大切に心に留めて過ごしたいと思っています。

 

 

ところで、2月の「原語で作るイタリアの伝統料理」は、

当日は暖かい日でしたが、トスカーナの冬の定番料理「リボッリータ」に取り組みました。

 いんげん豆、

 黒キャベツ、

 塩なしのパネ・トスカーノ、

というトスカーナを象徴する3つの食材が基本の、水分が最も少ないスープです。

 

固かったパンも蘇えり、スープをしっとり含んだ美味しい素材に変化するのが醍醐味です。

苦く栄養高い黒キャベツは甘くなり、豚の皮のコーティケが味に深みを与え、

たっぷりのオリーブオイルが全体を優しいヴェールで包みます。

 

普段の基礎クラスでは、

お腹が膨れることを危惧してパンを省略したり、お写真用の添え物だけにすることが多いのですが、

ご家庭では是非しっかり含ませてお試しください。

その場合は、古くなったカチカチのパンでなくてはなりません。

ぜひ、バゲットが食べ残った時には1週間ほど放ったらかしにして冷凍しておかれることをおすすめします。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:04 | 研究科 | comments(0) | trackbacks(0) |