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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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今年のクリスマス菓子

 

Ciao!

 

11月はトレパンケでは毎年クリスマスを意識したメニュー。

毎年11月と12月は特に何にするか私なりに頭を悩ませる時期です。

 

ところで、

ホスチアってご存知でしょうか?

 

キリスト教のミサの際に使われるキリストの御聖体と御血。

その御聖体のこと。

白いウエハースのようなパン。

日本ではホスチアと呼ばれます。

 

イタリア語ではオスティア。

イタリア菓子では、昔修道院で作られていたはちみつやシロップを加えるお菓子に

ベタベタくっつかないようにこのオスティアが使われていることがあります。

まさに御聖体に包まれたお菓子!

たまにはそんな伝統的な宗教菓子を。

 

日本でもクリスマスのケーキは以前と随分様変わりしていて、

いわゆるケーキらしい生クリームなどのお菓子は大人には縁遠くなってしまいました。

シュトレンのように少しずつ切ってお酒と一緒に楽しめるのは理想的です。

 

今までもパネットーネやトッローネ、ボストレンゴ、パンペパートなどご紹介してきましたが

今年のものはそれよりももっと地味です。

でもしみじみと心に染みる味で、

お腹いっぱいになった後の食後の1杯(コーヒーでもお酒でも)にはうってつけです。

特にオレンジピールやシトロンはよく熟成された赤ワインやデザートワインにはぴったり。

寝かせるお菓子なので、他のクリスマス菓子と同様にお正月やそれ以降まで楽しみを伸ばすこともできます。

 

さて、

熊本の細川家にまつわる銘菓で「加勢伊多」というお菓子がありますが、

挟んだウエハースのようなものがオスティアで、中に挟んだジャムがまるで果物の砂糖づけで

ヨーロッパの伝統菓子に基本的な部分が似ていると日頃から思っていました。

細川家というところも、キリスト教との関わりを連想させますね。

 

 

もちろん売っていないのでオスティアから作ります♪

 

加勢伊多のウエハース、お譲りしていただけたら有難いのですが。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

posted by trepanche | 22:54 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
発見

 

Ciao!

 

イタリアパン専科では2年ぶりくらいのパネ・カラサウ。

 

伸ばして、焼いて、切って、重ねる、、、

ただただ黙々ときっちりと作業を進めて行きます。

もう成功率100%!

完全に膨らむか否か・・・そう一喜一憂したのは遠い昔のことです。

 

今回は二人で1つのオーブンで時間差で焼きました。

その間短いスパンで何度もドアの開閉をしたわけですが、膨らみ始めるのが早くすごく効率がいいのです。

完全に膨らんで分離するから切るのも早い。

それには理由があります。

 

蓄熱性の高い鉄の鉄板を使ったから!

麺棒の使い方、生地の扱い方もありますが、

生地を一気に高温投入するのが最大のコツです。

思いがけず、先の鉄製のピッツァ用パンが役立ちました。

 

お試しください♪

 

 

 

先日の「ティジェッラとワインにまつわるレッスン」については

あらためて詳しくご報告させていただきたいと思います。

インスタグラムでは5回に分けてご紹介しています → こちら

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 08:04 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
10月基礎のセグメント

 

Ciao!

 

ほうれん草が出回り始めたので、10月は久しぶりにバッカラを使ったイン・ツィミーノを。

イン・ツィミーノは以前研究科でヤリイカを使って詰め物のように仕上げたことがあります。

青菜のヒダに旨味出汁がじわっと染みたおいしさは懐かしささえ感じます。

リグーリア〜トスカーナの田舎料理ですが、パンが欠かせないところも、

日本の白いご飯と合わせる煮物を彷彿とさせ、さらに親しみが湧きます。

 

栗のリゾットは生ではなくカスターニャ種風に甘栗を使って。

 

ぶどうのゴルゴンゾーラクリームは、アペリティーヴォやドルチェワインとともに。

酸味のある長野パープルは濃厚なクリームによくあいました。 

 

 

 

また、お土産にいただいたリコッタ入りチャンベッラも、

リコッタ効果でしっとりした生地に卵黄のホロホロが融合しておいしかったです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 09:19 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
10月のイタリアパン専科

Ciao!


 

本日のトレパンケはイタリアパン専科中級。

大型パン2種です。

 

上はごく一般的な食事用のパネ・クラッシコ。

成形に型も使わないし、自然のクレバスだけで飾り立てたクープも入れない。

これは生徒さんの成形ですが、ナチュラルな風合いが名店のパンのようにとても美しすぎて

トレパンケのガランティータ(保証マーク)をつけました♡

 

粉はファッロに変えたり、5種や8種や好みの雑穀入りにしたりと食事に合わせて。

本日は灰分が多く少し粗めの「ティーポ0」

パネ・クラッシコはしっとりとしたクラムの部分が多いので、ラッフェルモへの料理の幅も広がります。

イタリア料理にとってどんなパンを合わせるかは大変重要事項です。

 

次はパネ・カラブレーゼ。

チャバッタように粗い気泡と平らな成形。

けれど半分に切ってさらに乾燥させます。

巡礼の時に持ち歩くのに便利なように木の杖にかけたり、

紐で結わえて荷物と一緒に運んだりするためこのような形になりました。

 

そして試食には

フライパンで焼いたカラブリアのカチョカヴァッロ・シラーノとンドゥイアでいただきます。

 

 

週末の台風災害のニュースに大変驚くばかりです。

心よりお見舞い申し上げます。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 21:51 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
ティジェッレの会

Ciao!

 

ティジェッレとワインの会をするとブログに書いたのは5月でした

 当時のブログは→  こちら

 

約5ヶ月を経て、皆さまご協力のもとようやく10月22日(火)に開催することになりました。

入手困難な熟成の浅いチーズに合わせての急きょ決定です。

 

 

 ティジェッレをその場でティジェッリエーラで焼き、

 生ハムの王様クラテッロのブロックをその場でスライスして堪能し、

 伝統的なラルドのペスト・モデネーゼを味わい、

 チンタ・セネーゼのサラミのホールを味わい、

 ピアディーナをその場でテラコッタで焼き、

 それを伝統的なスクアックローネとルッコラの組み合わせで味わい、

 パルミジャーノ・レッジャーノの13ヶ月、18ヶ月、24ヶ月、30ヶ月、40ヶ月を食べ比べ、

 それにモデナの伝統的バルサミコ酢やランブルスコのジュレをかけて味わい、

 ワインはランブルスコの白もロゼも、それにアルバーナもサンジョベーゼも勢揃いで

 エミリア・ロマーニャのおいしいDOPたちに乾杯しましょう♪

 

 

トレパンケはいつも、そこにしかない食卓でお待ちしています。

 

 

 

 

 

 

  ***ティジェッレとワインにまつわるレッスン***

 

日 時   2019年10月22日(火) 16:00〜

参加費   ¥13,200(税込み) クレジットカードOK

席 数   6 席

お申込先  メール:contact@tre-panche.com

*ティジェッレは各自お焼きいただいたものはお持ち帰りください

*満席になり次第締め切らせていただきます

*継続会員様以外の場合は、先に参加費のお振込をお願いする場合がございます

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:25 | 出張・外部レッスン、イベント | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリアパン専科中級

 

 

 

Ciao!

 

ここ数年取り組んできたセモラ粉を使ったパネ・アルタムーラ。

バッリバリのクラストと対照的なもっちもちのクラム、

特殊な成形から、詰まった生地と対照的な大きな気泡が内在するのが特徴的なパンです。

 

水でさえアルタムーラのものでなければアルタムーラではないDOP認定ではありますが

できる限りの努力で戦っています。

 

フォカッチャやグリッシーニなどの初級コースの手ごねの楽しみと、

中級になるとイタリアにしかないパンと再会できる懐かしさも楽しみの一つです。

 

大げさにもトレパンケのガランティータを付けたパネ・アルタムーラは、

同じ工程の生地を使ったプーリアのフォカッチャと一緒に中級最終回の登場です。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:48 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
PV / カラブリア

Ciao!

 

今夜は認定試験履修のためのPVレッスン。

 

今回のミッションは

・カラブリアのアンティパスト

・ラツィオのアンティパスト

・マルケのプリモピアット

 

 

カラブリアは真っ赤で辛い。

名前もまんま「クロスティーニ・ロッシ・ピッカンティ」

ンドゥイアも、サルデッレも、ロッシ・ピッカンティも

カラブリアのものはみんなロッシ・ピッカンティ。

 

巨大なフリゼッレのようなパネ・カラブレーゼとチロ・ロッソも相まって気分上々♪

 

チロとンドゥイアのインスパイアの記憶は深く心に刻みました。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:00 | その他 | comments(0) | trackbacks(0) |
ご褒美ワイン

 

Ciao!

 

バタバタとしているうちにいつのまにか9月。

そして、あんなに暑かったのにあっさりと秋もやってきています。

 

毎年1月からスタートするソース入門専科も残すところあと1回となり、

9月からはすっかり冬メニュー。

 

今回はラグーに合わせて、カンティーナ・デッラ・ヴォルタのランブルスコをご用意いただきました。

嬉しい!

このランブルスコが大好きです♪

もっと身近で購入できて、たくさんの人にご紹介できたらいいのにと思います。

 

 

もう一品はリガトーニをディタリーニのようにカットしてパスタ・エ・チェチを。

カットして使えるのは生パスタならでは。

しみじみとしたスープは体だけでなく気持ちもゆったりと解いてくれました。

 

この濃厚なチェチには、フィアーノ・ミヌートロ種100% プーリア州のサレントIGT「 pass-O 」。

濃厚な果実味と香りで、タレッジョやフォンティーナが止まらない。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:03 | ソース入門専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
新食感!

 

Ciao!

 

毎日最高に暑いです。

30年ほど前、ギリシャのような白壁だらけの南の島に行った時、

ずっと眩しくてサングラスなしでは目が開けられなかった・・・

時を経て、九州は今まさにそんな状況です。

温暖化の進行おそるべし!

 

けれど、市場では着実に「秋」が始まっていて、

今月はトレパンケでも少しずつ秋の気配を感じる料理たちです。

 

ニョッキといえば北部の食感のもので、

まだまだこの時期のじゃがいもの質は安定しておらず、不向きです。

けれど今月は南部の独特なニョッキを。

その時々でご参加の方々のパッションで粉を選び、毎回違う素材が出来上がります。

そんなことができるのも、グルテンを全く無視したニョッキだからなのです。

オススメは全粒粉入り!

粉の挽き方や割合によっても食感や香りはずいぶん変わり、

その時々で変わる出来上がりを毎回楽しんでいます。

好みは少し冷まして♪

 

そしてソースは少し夏を感じるパプリカのクリームソースでいただいています。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 18:49 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
7月のイタリアパン

 

Ciao!

 

今年のイタリアパン専科は全てプラネタリアミキサーで捏ねています。

 

緻密なブッチェッラートと気泡の大きなチャバッタ

7月は全く相反する二つの生地で比較しました。

 

バニャートにするイタリア料理はチャバッタを添えて初めて料理は完成します。

料理もパンもwin-win👍

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:02 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |