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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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低温ボッリート

Ciao!

 

ボッリートといえば、

恭しくワゴンで運ばれるグランデ・ボッリート・ミストの肉のイメージですが

魚のボッリートも、とても一般的で簡単で家庭的です。

よく、魚の最も初歩的な料理として紹介されています。

 

今日はタンパク質離水限界の72℃で茹でてみました。

レストランだと50〜55℃の選択でしょうか。

 

調理は、「おいしく安全に食べる」ことが最大の目的で、

お一人の方の健康も、ご家族の分ならそれ以上に、

細菌の死滅温度とおいしさ度という相反する2つの温度間でいつも悩まされます。

食のリスクマネジメントとして

食材の保管温度、初動温度、道具の状態、出来てから食べるまでの保管状況と時間などを考えると

レシピ1枚が各ご家庭の安全まで決して担保できませんが、

低温調理はそこまで考えなければならない危険性を常に伴っています。

最高の状態で味わっていただくレストランと大きく違う点です。

特に今の梅雨時期は食中毒の発生しやすい時。

まだ真夏の暑さではないから油断しやすいんですね。

 

教室としては「安全第一の中で可能な最大のおいしさ」というスタンスを選択しています。

沸騰や弱火に比べると、75℃でも十分に柔らかく質の高い仕上がりになります。

卵や魚や牛肉、豚肉、鶏肉とタンパク質の種類は様々でも、

家庭にある普通の道具ならここまでするだけでもう十分!

プレパラティーボのハムも鶏胸肉もその温度帯。

トンノ・ソットーリオだって家庭用で短期間で消費するならこれで格段と柔らかくなります。

 

ただし、

中心まで加熱するには時間がかかること、

常に蓋をして均一温度にすること、

低温調理適用外の筋や脂身の多い部位にはしないこと、

などもお忘れなく。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 19:33 | その他 | comments(0) | - |
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