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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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現代風コンテンポラーネアに挑戦!

 

Ciao!

 

またまた粉の話です。

 

 

ピッツァ界のニューウェーブ、「ピッツァ・コンテンポラーネア」。

イタリアでも止まるところを知らない人気です。

コルニチョーネが高く大きく膨らみ、生地が軽いコンテンポラーネアは

現代人の食の好みに合ってるらしいのです。

 

これはタダごとではないと、伝統的なナポリピッツァ協会は

コンテンポラーネアをお店で提供することは認めるけれど、

伝統的なものも提供しないなら協会から抹消するというおフレまで出したとか。

合わせるものはマルゲリータ以外がいいとも言ってますし、

ドライイーストも使うし、どこまでも伝統的なものとの一線を引きたいようです。

どちらかといえば私も同意。

 

コンテンポラリー(現代の、という意味)と聞いてすぐに頭に思い浮かぶのは

ローザンヌバレエコンクールのコンテンポラリー部門。

羽ばたく直前の若き天才バレリーナを見るのは楽しみですが、

創作ダンスみたいなそれは古典派好きの私にとって実に難解な鑑賞だったからです。

これも近年になって加えられたもので、

ピッツァ界においても、伝統に対するコンテンポラリーの波は

今後ナポリピッツァを脅かすまでの存在になるのではないかという憂いを内包しています。

 

 

まずは敵を知るべしと、早速専用の粉を取り寄せて作ってみました。

 

粉がまるで違う。

その分、当然分量も捏ね方も発酵も変わります。

ダイレクトな生地なのにビガ生地のようで、捏ねても捏ねても全く手応えなし。

いつもの粉よりずっとタンパク質もグルテン値も高いのにどーゆーこと?

初めて00粉を捏ねた感覚に似てる。

普段はオールラウンド用の粉を使って

最低限の捏ねで極力張らせないような方法で大変おいしくなるんですが

とはいえ、

イタリア人や職人がテレビでしっかり捏ねてるのを見て混同される方もあったでしょう。

粉が違うんです。

専用粉でないのに動きだけを真似ると間違います。そこ大事!

 

特にこのコンテンポラーネア専用粉は想像できないほどコシがなくて、

最初はどう扱っていいか戸惑います。

仕込み水を硬水にまで変えてみますが、それでもやっぱりいう事を聞いてくれません。

 

そんな何度目かの絶望のなか、、、

しっかり捏ねた生地がスケッパーにくっついたまま時間が経っているのに

シンク内で水がかかるとサラッと溶けていきました。

通常のパン生地だと食器洗い用ネットにくっつくと取るのがあれほど大変なのに。

グルテンを形成していないような、、、

白玉粉みたいな感じ。

 

その現象が私たちの胃の中で起こると考えてみてください。

 

それは消化が良いということにつながります。

→だから胃にもたれない。

→だから軽い、、、となるワケで。

焼いても、大きな気泡により生地の皮膚が薄くなるから軽い上に色づきもいい。

なるほど、興味深い!

いろんなフェイズから少しずつこの粉の性質が見えてきました。

 

粉はまるで米俵みたいな大きさの25堝りですが、

果たして全部消費する前に理解することができるのでしょうか?

それとも私を形成する身の一部になるだけなのか?笑

 

挑戦は今始まったばかりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:16 | その他 | comments(0) | - |
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