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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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粉の神秘

 

 

 

Ciao!

 

これは教室をスタートした当時14年前のパンフレットの1ページ。

1つの00粉が扱い方次第で

パスタやピッツァ、パン、お菓子と様々な姿に七変化する事に感動したのが始まりでした。

 

 

 

00粉の魔法は今でも変わりませんが、

より専門性やパフォーマンス性を引出そうとすると、

それに適した粉を使う必要が出てきます。

 

わかりやすいものだと、シュークリームのシュー生地。

単純に焼き立ての表面がバリバリした感じとしっとりした感じはどちらが好きですか?

食感だけいえばバリバリはいいですが、しっとりの方が小麦の味がします。

10:0、または0:10かもしれないし、

いい具合にどちらの良さも入れたいかもしれない。

それぞれの好みです。

テクニックは別として粉の選び方だけでも、

うちのはこうで、あちらのはこうで、といった1つの特徴づけとなります。

 

シュー生地の感覚に近いスフォリアテッレなら、、、

非常に薄く伸ばす生地なので伸展性(伸び)が高くなければいけません。

伸展性が高いものでは目が細かい粉しかなかったとしたら?

中には伸展性を削ってでも、目が粗く表面のバリバリ感を強く出したい場合もあるでしょう。

そうしたら、粉が持つ総合点や組み合わせの割合で

その数値のギリギリの着地点を探る事になります。

 

例えば、、、

ビスコットを作るならホロホロと食感よくしたいから

タンパク質もグルテンは普通または少し低め

日本の薄力粉のような極度に低いタンパク質の粉は使いません

弾力性も多少低めで

灰分は別に足してもいいし

目は多少粗い粉。

 

フォカッチャを作るなら

タンパク質、グルテンは普通か少し高めくらい

弾力性もまあまああって

灰分低めで

目の細かい粉。

 

パネットーネなら

タンパク質、グルテンは高め

でも風味のためにはW値の低い粉も少し加えるか?

バター、ドライフルーツが入るからそれは加味しない事にするか?

弾力性、伸展性高めで

灰分低めで

お菓子だから目は少し粗い粉。

 

油脂も何も加えない食事パンなら、

風味を左右する粉選びは特に大事です。

 

など、作りたい理想系に合わせて

表現したい粉を組み合わせて、よりエッジをきかせていきます。

 

 

イタリアパン専科中級では、

5月は灰分0.8%の1粉を加えた生地でオリーブ入りの食事パンを作りました。

簡単なビガで仕込んだ生地は、リエビト・マードレのようにブクブク。

それは呼吸している。生きてる。

生命を感じます。

気温も湿度も高くなり、長時間発酵のパンには厳しい時期ですが、

柔らかで繊細な生地の扱いになれる事で、さらに難題の大型パンへとすすんでいきます。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:46 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
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