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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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低温ボッリート

Ciao!

 

ボッリートといえば、

恭しくワゴンで運ばれるグランデ・ボッリート・ミストの肉のイメージですが

魚のボッリートも、とても一般的で簡単で家庭的です。

よく、魚の最も初歩的な料理として紹介されています。

 

今日はタンパク質離水限界の72℃で茹でてみました。

レストランだと50〜55℃の選択でしょうか。

 

調理は、「おいしく安全に食べる」ことが最大の目的で、

お一人の方の健康も、ご家族の分ならそれ以上に、

細菌の死滅温度とおいしさ度という相反する2つの温度間でいつも悩まされます。

食のリスクマネジメントとして

食材の保管温度、初動温度、道具の状態、出来てから食べるまでの保管状況と時間などを考えると

レシピ1枚が各ご家庭の安全まで決して担保できませんが、

低温調理はそこまで考えなければならない危険性を常に伴っています。

最高の状態で味わっていただくレストランと大きく違う点です。

特に今の梅雨時期は食中毒の発生しやすい時。

まだ真夏の暑さではないから油断しやすいんですね。

 

教室としては「安全第一の中で可能な最大のおいしさ」というスタンスを選択しています。

沸騰や弱火に比べると、75℃でも十分に柔らかく質の高い仕上がりになります。

卵や魚や牛肉、豚肉、鶏肉とタンパク質の種類は様々でも、

家庭にある普通の道具ならここまでするだけでもう十分!

プレパラティーボのハムも鶏胸肉もその温度帯。

トンノ・ソットーリオだって家庭用で短期間で消費するならこれで格段と柔らかくなります。

 

ただし、

中心まで加熱するには時間がかかること、

常に蓋をして均一温度にすること、

低温調理適用外の筋や脂身の多い部位にはしないこと、

などもお忘れなく。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 19:33 | その他 | comments(0) | - |
ジャパニーズスタイル

 

 

Ciao!

 

今や家族中の腸内管理人の sig.クラウティ。

様々な野菜をカラフルで失敗なく作れるピクルスに対して、

クラウティは自然発酵なので乳酸の酸味が穏やかで、

多くの料理に使えるのがメリットです。

 

気温が高くなって発酵は早くなりましたが、その分腐敗の危険もあり、

一度失敗してからは、泡が出始めて以降冷蔵庫でゆっくり発酵させるようになりました。

なるだけ仕込み時に器具で触れる頻度も減らしたいので、

とうとう以前から気になっていた漬物用の容器を購入♡

1玉200円のキャベツといえど、

あれだけ消毒して、時間をかけて育てたたものがダメになるのはショックですから。

 

使ってみると便利なこと!

キャベツを切って直接この容器に入れて、

計量して塩とスパイスを加えて

容器ごと手で持って振って行き渡らせ、

そのまま時間を置いて少しずつプレッシャーをかける。

 

他に何の道具も使いません。

保存食を作る時の気を遣うストレス解消!!

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:15 | その他 | comments(0) | - |
現代風コンテンポラーネアに挑戦!

 

Ciao!

 

またまた粉の話です。

 

 

ピッツァ界のニューウェーブ、「ピッツァ・コンテンポラーネア」。

イタリアでも止まるところを知らない人気です。

コルニチョーネが高く大きく膨らみ、生地が軽いコンテンポラーネアは

現代人の食の好みに合ってるらしいのです。

 

これはタダごとではないと、伝統的なナポリピッツァ協会は

コンテンポラーネアをお店で提供することは認めるけれど、

伝統的なものも提供しないなら協会から抹消するというおフレまで出したとか。

合わせるものはマルゲリータ以外がいいとも言ってますし、

ドライイーストも使うし、どこまでも伝統的なものとの一線を引きたいようです。

どちらかといえば私も同意。

 

コンテンポラリー(現代の、という意味)と聞いてすぐに頭に思い浮かぶのは

ローザンヌバレエコンクールのコンテンポラリー部門。

羽ばたく直前の若き天才バレリーナを見るのは楽しみですが、

創作ダンスみたいなそれは古典派好きの私にとって実に難解な鑑賞だったからです。

これも近年になって加えられたもので、

ピッツァ界においても、伝統に対するコンテンポラリーの波は

今後ナポリピッツァを脅かすまでの存在になるのではないかという憂いを内包しています。

 

 

まずは敵を知るべしと、早速専用の粉を取り寄せて作ってみました。

 

粉がまるで違う。

その分、当然分量も捏ね方も発酵も変わります。

ダイレクトな生地なのにビガ生地のようで、捏ねても捏ねても全く手応えなし。

いつもの粉よりずっとタンパク質もグルテン値も高いのにどーゆーこと?

初めて00粉を捏ねた感覚に似てる。

普段はオールラウンド用の粉を使って

最低限の捏ねで極力張らせないような方法で大変おいしくなるんですが

とはいえ、

イタリア人や職人がテレビでしっかり捏ねてるのを見て混同される方もあったでしょう。

粉が違うんです。

専用粉でないのに動きだけを真似ると間違います。そこ大事!

 

特にこのコンテンポラーネア専用粉は想像できないほどコシがなくて、

最初はどう扱っていいか戸惑います。

仕込み水を硬水にまで変えてみますが、それでもやっぱりいう事を聞いてくれません。

 

そんな何度目かの絶望のなか、、、

しっかり捏ねた生地がスケッパーにくっついたまま時間が経っているのに

シンク内で水がかかるとサラッと溶けていきました。

通常のパン生地だと食器洗い用ネットにくっつくと取るのがあれほど大変なのに。

グルテンを形成していないような、、、

白玉粉みたいな感じ。

 

その現象が私たちの胃の中で起こると考えてみてください。

 

それは消化が良いということにつながります。

→だから胃にもたれない。

→だから軽い、、、となるワケで。

焼いても、大きな気泡により生地の皮膚が薄くなるから軽い上に色づきもいい。

なるほど、興味深い!

いろんなフェイズから少しずつこの粉の性質が見えてきました。

 

粉はまるで米俵みたいな大きさの25堝りですが、

果たして全部消費する前に理解することができるのでしょうか?

それとも私を形成する身の一部になるだけなのか?笑

 

挑戦は今始まったばかりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:16 | その他 | comments(0) | - |
夏野菜

 

Ciao!

 

スーパーの野菜売り場は、

なすやズッキーニ、トマトなどの夏野菜で溢れいています。

わが家の小さな鉢植えと同様で、

一気に暖かくなるこの時期は植物が育つんですね。

 

なすやトマトを見て一番に思い出すのはカポナータ!

 

おいしいカポナータを作るのに簡単な方法なんてありません。

修行のように無心で多くの材料を切り刻み、

ありったけのボウルやざるやふきんを使い果たし、

それぞれに下ごしらえもあって、

あげくの果てに揚げ物!

ああ、神よ🙏

 

それもこれも、

冷蔵庫でスタンバイしている安旨フラスカーティをおいしくを飲むためなのです。

 

 

大変だからこそ作る時は思いっきりたくさん準備して、

冷蔵庫で一晩かけて冷やして、時間が経った時が食べ頃。

酸味と塩味、甘みのアグロドルチェが安定して、ぐっと深い味わいになります。

 

 

今日は

モディカ風にモディカチョコレートシナモン風味をかけていただきます。

 

アッラ・サルーテ🥂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:06 | その他 | comments(0) | - |
新芽

 

Ciao!

 

爽やかな毎日。

強い日差しに誘われて道端の緑も花たちも活気づく5月はとってもいい季節。

 

 

毎月のレッスンですっかり使い果たしていたローリエもローズマリーも

たくさんの新芽たちが芽吹いて出番待ち中です。

 

フレッシュなローリエはまずは春野菜のピクルス に。

そしてイワシや紫玉ねぎと交互に挟むシチリアのアレ。

魚のマリネもいい。

これだけあったら朴葉焼きみたいにスパイスと一緒に肉をローストして食べたい。

リモンチェッロみたいにリキュールに浸けるのもいいよね。

フレッシュだととてもきれいなグリーンが抽出できる。

 

 

さぁ、少しずつ頭のウォーミングアップが始まります🌸

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:09 | その他 | comments(0) | - |
オーブントースター

Ciao!

 

 

時間があるので、徹底的に自宅のオーブントースターと向き合っています。

 

オールマイティーはないものと割り切って

とにかくピザだけ焼ければいいと思って去年買ったオーブントースターは

小さくてアナログなのにオーブンレンジよりずっと優秀。

小さいと言っても、高さこそないものの28僂離團凝竿弔丸ごと入るし、

サーモスタットで一旦消えたらなかなか点火しない昔のオーブントースターとはだいぶ違います。

それに 80℃や100℃に設定できるのも嬉しい機能。

 (ちなみに製品情報はこちら

庫内が狭いから予熱の速さはガスオーブン並みなのに、

それでも、食材が入ると多少立ち上がり温度が落ちてしまうのは否めません。

 

そこで、

どんな料理も天板を入れたまま予熱をしっかりしてみると、

温度だけ少し高めの対応でソツなくできるようになりました

ペルフェット!!

 

 

外出自粛で休みなく作る毎日の食事。

これもなかなかのストレス。

お子さんが小さかったり、テレワークで家族分一日3食作るとなると特に、

手抜きしないと続かないですよね。

鶏肉や魚の切り身にトリフォラートをかけて焼くのは今1番の得意料理!

ズッキーニ や新玉ねぎなどの野菜でも満足感のある料理になります。

 

 

Ecco!

昨日は久しぶりにカントゥッチを焼きました♪

特別な材料も器具もいらないし、焼いたら瓶や缶に入れっぱなし。

朝ごはんにもおやつにもおつまみにも。

牛乳でもエスプレッソでもワインでも。

飾りっ気はないけどやっぱりカントゥッチは最高♡

特にこのクラッシックなプレーン!

 

ガリガリしたこの歯応えも、夜中にこっそり食べるやっちまった感も、

きっとストレスをパチンと消してくれることでしょう。

 

今夜はこれでオンライン飲み会🥂

 

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:54 | その他 | comments(0) | - |
カサールのダッテリーニ

 

 

 

Ciao!

 

オリーブオイル、少なくなっていませんか?

教室はお休み中ですが必要な時はいつでも準備いたしますので

どうぞお気軽にご連絡ください。

 

ちょうど今、ダッテリーニのトマト缶もたくさん入荷しています。

ダッテリーニ種は酸味が少ない上品なミニトマトで

特に煮込み料理は主役をひき立てて、優しい味に仕上がります。

同じダッテリーニでも、「カサール」のものはダントツでおいしい。

トマトソースにしても寝かせなくても円やかで、おすすめです!

 

 

ところで、前回のソース入門専科でちょっと話題になったことがありした。

それはテフロン加工された鍋やフライパンの事。

パスタを混ぜる時にテフロンは乳化するのに時間がかかって難しいと

 

実は数年前、外部のレッスンでも同じような経験があって、

ちょうどいいサイズの鍋を手に取って普通にトマトソースを作ったら

最後まで分離したままでアタフタしたこと。

結果、それがテフロン加工だった訳で、

グツグツ煮てる間に自然と乳化してできるはずのトマトソースが

テフロンのフライパンだとツルツル滑ってうまく乳化しないのだと気づきました

(特にテレビショッピングで紹介されてるようなスーパーツルツルは乳化には不向きです)

 

トマトソースは普通の鍋だと放ったらかしで10分も煮れば出き上がります。

もし心当たりの方がいらっしゃれば、他のもので比較してみてください。

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:24 | その他 | comments(0) | - |
Forza Italia!!!

riferimento / NICO VAN'trip'(https://www.youtube.com/channel/UC94gWf0m0bwLTPz3v_cxSfw)

 

 

 

Ciao!

 

 

本当は泥くさいくせに結局イタリアはいつもカッコいい。

 

パヴァロッティの力強い歌声♪

 

  vincerò!

  vincerò!

 

  私は勝つ!

 

 

Forza Italia!

Forza Italiani!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 18:12 | その他 | comments(0) | - |
Ciao!

Ciao!

 

3月基礎クラスはお休みにしていますので、まさしくCiao!

 

Ciao tutti??

 

 

 

私はというと、

人はこんなにも怠惰になれるのかと思うほど、毎日だらだらと生活しています。

それもこれもコロナコロナコロナ!

コロナめーーーーって。

 

開業以来、このような長い休養は初めて。

でもまぁ今はみんなが基礎体力をつけて、インプットする時期も必要だと腹をくくりました。

 

時間がある時のいつどこに何の食材があるか探しのルーティンもやめて、

本や音楽、DVDなどできるだけ室内で過ごしています。

今や現実のものとなってしまった「コンテイジョン」も観ましたよ。

 

ガーゼマスクも作ったし、

暇すぎて最後にたどり着いたのは、、、?

 

露出も自然のままになんとなく家の中の写真を撮ってみたりすると

ここにテーブルはなくていいとか、

ここにグリーンがあったらとか、

見慣れた風景から客観的に意外な視点を発見する遊びが生まれました。

自然光で露出押さえ目でディティールを目立たせた時だけ現れる魔法だと思っています。

 

だったら教室でも、

美味しそうな画像のためにはどんな光がいいんだろうか?

どんなベースで?

背景は?

などとぼんやり考えては探し、写真に取ってはまた考え、考えては試し。

 

正解も解答期限もない、自分好みを探す自問自答。

あとは描いたイメージをどう実現するかが問題です。

頭に描いた物が現物として実在しなければ作るしかないので笑。

 

そのような近況です。

 

 

 

来週には原語で作るイタリア伝統料理やソース入門専科が始まりますので、遊びはあと少し。

 

またお会いできるのを楽しみにしています♪

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:38 | その他 | comments(0) | - |
お願い

 

 

 

 

ご参加の皆さまへ

 

新型コロナウィルス感染予防として

2月18日のレッスンより、入室時にアルコール手指消毒のご協力をお願いしています。

 

どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

トレパンケ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:27 | その他 | comments(0) | - |