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Tre panche × Tre panche

イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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００粉

2018.07.21 Saturday

Ciao!

朝から晩までご挨拶は「暑いですねー。」の毎日です。

先週から何日も外に出れない状況にあり、この暑さですし、

ずっと家にこもって料理三昧しています。

豚まん。

カニクリームコロッケ。

鱧ずし。

手打ちうどん。

シュークリーム。

というわけで、我が家は丑の日もまた鱧鮨を作りました。

じつはそれ以外は小麦粉を使う料理ばかりで、

人様にご紹介している００粉が家庭料理ではどうなのか？がとても気なっていました。

００粉はエッジを立たせたい料理に使うものであり、フランス粉のようなオールラウンドプレーヤーではありません。

それをわかりやすく説明できればと思いました。

結果は、、、

粒子が少し粗い分、ベシャメッラやカスタードなどのクリームは少しざらつくので❌。

ちなみにコロッケのベシャメッラは、バター６０g：粉６０g：牛乳６００gで作りました。

シュー生地は皮のバリバリが際立って⭕。

シュークリームだとクリームと生地で小麦粉を使い分ける面倒さがあり、それだと薄力粉と強力粉と変わりません。

００粉はクッキーだと食感のサクサクバリバリ感、お菓子パンだとクラストのバリバリとクラムのモチモチの対比があってすごくオススメなのだけれど。

肉まんやうどんも⭕。

この２つは粉の質以前においしくて食べすぎ。

灰分多くて真っ白なうどんには仕上がりませんが、いま流行りのオクラとろろと一緒に夏らしくいただいています。

結論としては、何にでも使えるフランス粉はそれはそれで必要だということ😅

Ringrazio ognuno...

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

エスプレッソマシン

2018.05.27 Sunday

Ciao!

直火式の１杯用エスプレッソマシン

ガス火にかけて１分で出てきました。

すごいアイディア✨

どういうものか何度聞いても構造がわからなかったので、持ってきていただきました。

２カップ用もあるようですよ。

Ringrazio ognuno...

、、、さて、

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リアルオーブン温度

2018.05.04 Friday

Ciao!

お菓子やパンに限らず、放ったらかしで仕上がるオーブン料理は便利で大好きです。

でも、リチェッタや本で表記された温度と、実際ご家庭のオーブンの設定で悩まれたことはありませんか？

私も実際の庫内温度がどうなのか以前から気になっていましたので、

オーブンサーモという温度計で計測してみることにしました。

結果、教室に置いているガスオーブンは設定温度ぴったり！

ほぼ「誤差なし！」

ただ、予熱完了音直後はまだ設定温度に達しておらず、それから2～3分余分にかかりました。

自宅で使っている電気オーブンに至っては常にずっと10℃低く、

料理投入後のリカバリーに12分もかかることが判明。

致命的💧

出張レッスンなどで事前に調べられたら失敗回避できそうです。

おすすめです。

アマゾンで ¥864でした🤗

Ringrazio ognuno...

、、、さて、

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ロッシーニ

2018.01.30 Tuesday

Ciao!

ロッシーニといえば、

セビリアの理髪師やウィリアムテル序曲などで知られるイタリアの作曲家です。

など、、、というか私は多分この２作品しか知りませんが。

そして料理でも、フォアグラやトリュフを重ねた「ヒレ肉のロッシーニ風」を考案した美食家でもある、

というのが、大まかなロッシーニのプロフィールです。

どうやらロッシーニはボローニャ時代にお肉屋さんに下宿していたそうで、

エミリア・ロマーニャといえば、イタリアでも時代遅れと揶揄されるほどの

「グラッソ(脂っこい料理)」な美食の街ですから、なんとなく合点が行きます。

ところで、

ウィリアムテル序曲のスイス軍の行進は、運動会の曲として日本人には馴染みのある曲で、

先日ふとラジオで流れてきて、偶然最後までしっかり聴く機会がありました。

前もって私はただの音楽愛好家だとお断りしてのことですが、

それはもう、、、

笑って、笑って、、、

、、、、

曲のフィナーレが「ヒレ肉のロッシーニ風」そのものだったからです。

好きだからあれもこれも、、、と胸やけがするような、、、

と言っては怒られそうですが、

いえいえ、逆に遠い偉人であるロッシーニをとても身近に感じて大好きになりました。

まさにロッシーニ・クレッシェンド！！！

一説に快楽主義者だったとも残っていますが、

飽くなき追求あってこその名曲誕生だったのでしょう。

ただただ、接点の発見が楽しかった、というお話でした！

どうぞお手すきの時に聞いてみてください。

フィナーレ前第３部のフルートとイングリッシュホルンの歌うような掛け合いはとても素敵♡

そして、グランドフィナーレに向けてのフォアグラやトリュフの盛り重ねぶりがすごい。

３本締めで終わる、と思ったら、これが何度も波のように押し寄せてきます。

さらにおもしろいのは、

何度も繰り返して耳がなれると、これが当たり前だとすら感じること。笑

ちなみに、私はこの曲を聴く時、ティンパニスタになったつもりで聴くのが好きです。

指揮者のギルギエフから目を話さずに、、、

忙しいったら。。。

Ringrazio ognuno...

、、、さて、

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オイルポアラー

2018.01.06 Saturday

Ciao!

新年に合わせて、いろいろと新調する習慣がありますが、

最近は電球もLEDになり、随分と手間が減ったように思います。

ちょうどこの時期にポアラーが入荷しました。

コルクものは細くなって抜けたり、劣化した油の匂いがしたりと、小さな不具合が出てきますので、

年に一度の交換をお勧めしています。

毎回仕入れる度に種類を変えて試してみているのですが、

今回の製品は、通常注ぎ口内部にある空気孔が外部に取り付けられていて、

詰まることなく連続して注ぐことができます。

注ぎ量もイライラすることなく、しっかりソフリットの量が獲得できます。

ベースはコルクではなくシリコン。

今のところ瓶との接続部からの漏れはありません。

切り方のタイミングが悪いと、注ぎ口の垂れは少しあります。

スイングフラップ付きボアラー　400円

たくさんありますが、事前にご連絡いただければお取りしておきます。

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

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かつお節の村平さん

2017.12.22 Friday

Ciao!

結婚した30年近く前から通うかつお節屋さんがあります。

始まりは、おでん用に買った簡単な出汁パックからでしたが、

次第に自分の好みで、昆布とかつおを別々に組み合わせて購入するようになりました。

子供が小さい時は、削りたてのピンクの削り節をいっぱい握らせてくれて、

帰りにカーシートで機嫌よく食べていたのを思い出します。

正直、汚れた手で食べるのも、充満する匂いも、後の掃除も大変でしたが、

なんだか許してしまうかつお節パワー笑

そして今日、

先日レッスンでうどんの出汁の話になったことを思い出し

どんなに贅沢にかつおを使っても深みが出ないのはやっぱり鯖節でないからなのかお尋ねしてみました。

即答で、「鯖」と「うるめ」との回答。

早速、帰宅してすぐにお昼ご飯にうどんを作りました。

ご指南通りに作ると、時間もかけていないのにあっという間に深いお出汁のスープの出来上がり！

出汁の香りが濃いと、醤油などの味付けがほんの少しでよくて、

あんなに苦労していたのがウソみたいに、コツなんて要らない。

そんな風に、我が家の食卓をずっと支えてくれている細工町の村平さんですが、

今日初めて袋にパンフレットが一緒に入っていて、

なんとホームページやネットショップが存在することを発見！

もちろん可能な方は直接伺って、見て、香っていただくのがおすすめです。

お正月前の需要の多いこの時期、足りなくなったら是非お試しください。

細工町郵便局、五福小学校などの近く。

帰りにはお隣の熟成バナナもセットでどうぞ笑

「松魚村平」

（画像からホームページにリンクしています）

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

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メートロ・ピッツァの粉

2017.12.10 Sunday

Ciao!

今日はプレパラティーボに向けた粉を選びにトレパンケプリモの工房にきました

新しい粉？

サッコ・ヴィオラ？

なぜ？

ともあれ、

高い親和性で知られるこの粉は、ふかふかなフォカッチャや大型ピッツァ向きとのこと。

わざわざ「ピッツァ・ア・メートロ（１メートルの長方形ピッツァ）」と分類されているところを見ると

普通のピッツァとメートロ・ピッツァは、求められる食感が違うということなんでしょうか。

んー、興味深い。

これってもしかして日本人の好きな食感？

今の時期のインカのめざめとサッコ・ヴィオラのフォカッチャなんて、推測するに相性よさそう。

あくまで推測ですが、、、笑

お試しになりたい方がいらっしゃればお分けできますので、あらかじめご連絡いただければ準備いたします。

初めは、

１つの種類の粉がアクション一つで様々に七変化する面白さから興味を持ったイタリア料理でしたが、

粉の性質の奥義は留まるところなく、いつになっても底なし沼のよう。

お土産にいただいた新たな粉たちが、来年の宿題になりそうです。

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

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プレパラティーボ　フルーツケーキ

2017.11.20 Monday

Ciao!

プレパラティーボ「ナターレのフルーツケーキ」レッスン

わたしが一番最初にフルーツケーキを焼いたのは小学6年生の時でした。

近くに住む当時大学生だったお姉さんが焼いてくれてたのがきっかけだったと思います。

アンゼリカという鮮やかな緑のセロリの茎のような砂糖漬けやドレンチェリー、

噛むと歯に詰まるような固いフルーツミックスが入った当時のケーキ。

シュークリームを初めて作った時、生地だがクリームだか見分けがつかなくなり

強力粉のグルテンの引き出し法もわからず、イメージ通りに全然膨れませんでした。

本を見ながら一人で台所にこもり、ガス火にかけるオーブンと奮闘する時間、、、

砂糖やバターの化学なんて何もわからないまま、それはいまだに振り回されている毎日ですが

その頃から興味はあまり変わっていないようです。

あれから40年。。。笑

今でもなんの飾り気もないシンプルなフルーツケーキですが、

飾りがないものこそ、神さまへの愛のシンボルであることを学びました。

仕上げにはラム酒も何もぬりませんが、

クリスマスを楽しみに待つ間、ケーキは長い眠りでしっとりとした香り豊かな生地に成長していきます。

準備が１つ終わりました！

次回は12月のパネットーネ

２日半の発酵で天然酵母のような豊かな気泡とふわふわしっとりな生地のトレパンケのパネットーネ

時間をかけた発酵の繰り返しとph調整が成功のカギです

日常生活では使わない腕と指のトレーニングにもなります笑

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

パンチェッタ塩漬比較

2017.10.19 Thursday

Ciao!

9月にサルシッチャに使用した塩漬剤。

先日、自然のミネラルが多く含まれる、、、であろうドイツの岩塩を見つけ、

塩漬剤に頼らずにどこまで効果があるのか試してみました

左が岩塩と黒こしょうのみ。　　右が塩漬剤も添加したもの。

漬込みから乾燥期まで、以外にも左の岩塩だけの方がよく発色しています

不思議。。。

でも、、、

焼いてみたら逆転。

右の塩漬剤入りは脂も軽く、しっかりハムの味。

左もおいしいけれど、ソテーした豚肉。

きっと塩をしてすぐの豚肉よりはおいしかったのかもしれませんが。

当然、左は生食はできません

そろそろ年末のプレパレティーヴォの時期です

ご自宅でお作りになる場合のご参考までに。

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

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ムーランでガスパチョ

2017.08.31 Thursday

Ciao!

ご指南通り、ムーランでガスパチョ作ってみました。

このおいしさはもう、スーパーコールドジュース！

ご飯の準備の合間に思い出してちょっと試してみようと始めたら、、、

１時間もかかってしまいました。

ミキサーだったら３０秒でしたけれど、きっと体に届いてくれた栄養素がたくさんあったはず。

あー、フリゼッレがあったのに残念でした。

また今度。

Rigrazio ognuno...

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

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