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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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ボーメ35°

Ciao!

 

暑くなると、手近な果物を使ったグラニータやソルベが活躍します。

 

そろそろです♪

冷蔵庫にボーメ35°シロップの準備をしましょう!

 

先月のイタリア菓子専科の残りを100均のソース入れに入れておいたら

今さらですが、グラニータ以外の便利な使い方に気づきました。

 ガムシロップみたいにカフェ・エ・ラテが冷製になってきたから1プッシュ、

 バナナや黒ごまきな粉ジュースの甘みが足りない時に半プッシュ

 甘みを加えないフレンチトーストの仕上げに1プッシュ、、、

 

 

「水の1.35倍のショ糖」

 

 

 

去年のものでも大丈夫。

きび砂糖などでも風味があっておいしいです。

 

そして、他の便利な発見をぜひ教えてください。


 

ソフリット作り置き推奨普及活動も進行中です♪

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:01 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
春の手打ちパスタ

Ciao!

 

春はお仕事でも行事でも忙しい時期ですが、

いえいえ食卓も大忙し!

一年に今だけしか出会えない食材がいっぱいだからです。

時間はないのに、見るとつい欲しくなって冷蔵庫はいつもパンパン。

 

例えば和食の家庭料理でも

あさりと菜の花、

メバルと竹の子、

ふきと真子、

ふきとグリンピースと竹の子、ecc、、、

 

けれど他では代えのきかない取り合わせだからこそ、尊いと感じるのは

決まった形のパスタとソースの関係と似ています。

 

イタリア料理でも

今は、小羽いわしやアサリやコウイカなどが並んでいて、

もう一日3食ではとうてい間に合わなさそうです。

 

そんな旬のアサリを使って、4月は久しぶりに手打ちのショートパスタの登場です。

あれは1年前、、、

大変だったイタリアンパセリを練りこんだマンディッリ😭

それに比べるともっと簡単でマシンも使いません。

けれど、手で成形するには多少の練習時間とコツが必要ですので、

初めての方でも楽しんで作れる成形方法を、ただ今研究中。。。

 

春の陽気に誘われて、お料理も気分を上げていきましょう🌸♪

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 19:55 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
3月セグメント

Ciao!

 

3月は今だけが旬の、「春」や「パスクワ」にまつわる食材を集めた3品を。

 

今はずいぶんオーディナリーになってきたホワイトアスパラ。

皆様のホワイトアスパラ缶詰にまつわるお話をお聞きするのが楽しい1ヶ月でした。

 

メートロピッツァは、今だけの新小じゃがの皮の香りを楽しむパスクワ料理。

中心部分は乾燥させずに、カリッとクロッカンテに焼き上げ、唐辛子と塩味が質素な具材を引き立てます。

 

セコンドのヤリイカの詰め物は、イカの存在感は見た目だけという不思議な味。

ミントとレモンの酸味でサクサクとフォークが進み、一気に季節の変化を感じるお料理でした。

 

 

 

そして今月ラインナップのワインたち🍷

 

 

ラツィオには優れたコストパフォーマンスの白ワインがたくさんある中での、特徴的な3本でした。

詳細は以下の通りです。

お試しください。

 

左:ロンカイエ・スイ・リエヴィーティ VdT

  州 / ヴェネト州

  品種 / ガルガーネガ

  カンティーナ / メンティ

  インポーター / ラシーヌ

  スターリーフ認証のビオワインでオリがありましたが、

  教えていただいて、最後にはあえてイースト菌のようなコクのあるそのオリを交えた飲み方で楽しみました。

 

中:テルース・オーロ ラツィオIGP 

  州 / ラツィオ州

  品種 / シャルドネ、ピノビアンコ

  カンティーナ / ファレスコ

  インポーター / モンテ物産

 

右:アンティウム・ベッローネ ラツィオ IGP

  州 / ラツィオ州

  品種 / ベッローネ

  カンティーナ / カザーレ・デル・ジッリオ

  インポーター / トスカニー

 

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:42 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
リチェッタの転換

Ciao!

 

新しく料理をリチェッタに書きおろす時、

テキストの一文に、あらためて考えさせられることがよくあります。

 

今月のリチェッタの一つ「カッソーラ」の場合もそうでした。

豚足や豚の皮、耳などを入れたスペアリブとちりめんキャベツの煮込みですが、

その中にこんな一文がありました。

 

「脂肪を除いたり、料理をライトにすることを必ずしも否定はしないが、

 しかし当然、胃にもたれない事が必ずしも美味しい料理とは限らないことを知りなさい。」

 

うむ。。。

 

確かに10年前はそうでした。

イタリアンレストランに行っても、

どこもそのままの料理を出してくれないという歯がゆさがありました。

けれど、イタリア料理が大好きな私でさえも、

正直、重い料理からは年々遠のいているのが事実。

 

イタリア料理教室協会の認定校でもあり、

間違った事をお伝えしないように、その点は十分気をつけますが、

基礎クラスでは、できるだけご家族で楽しんでいただけるスタイルでご紹介したい考えています。

 

ですので、

トレパンケのカッソーラはまさかのピアット・レッジェーロ。

軽く仕上げてご紹介しています。

 

これが、今月の「転換」です。

 

 

 

その分、

研究科や、言語で作る伝統料理クラスでは、マニアックに追求できればと思っています。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:53 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
2018年〜転換〜

Ciao!

 

あけましておめでとうございます。

 

2018年がスタートしました。

毎年、皆様のおかげでこうして料理と向きう時間をいただいていることに改めて深く感謝いたします。

 

 

お正月をのんびりと過ごしながら、今年のテーマについて考えていました。

昨年のテーマは「アトリビュート」でした。

この料理に「何か」を持たせることで、一層それに意味を持たせるという提案でしたが、

その「何か」を一から問いかけることは少し唐突だったかもしれません。

 

今年はアトリビュートの大意を引き続いての「〜転換〜」。

具体的には、昨年の基礎でも登場した生姜風味のザバイオーネのような

ドルチェの技法をセコンドへ、セコンドの技法をドルチェへ

大を小へ、小を大へ、

甘を辛へ、辛を甘へ、

そのような、単純な「転換」です。

 

けれど、例えば大きさを転換するという事が、単純ではなく意味があると気付いたのは

最近の楽しい発見です。

それによって改めてオリジナルを再認識できます。

訳がわからなくなるほどのバリエーションより、確実な自分流オリジナルにする事が

結果、身に沁みついた料理のバリエーションを増やす事につながります。

 

 

 

まず1月は、

まだ記憶の新しいうちに、サルデーニャの伝統料理の技法をトレパンケ流に「転換」してご紹介いたします。

あの料理の下ごしらえが一体どうやって成り立っているのか?

どのように使い回すのか?

そして、今月サイズ転換するものとは?

 

もともとリストランテのこのサルデーニャの一皿の中に、

これでもかというくらいのサルデーニャの一地方の「アトリビュート」が散りばめられていました。

でもそれはごく自然な組み合わせであることを興味深く勉強させていただきました。

基礎クラスでは、世界観の表現ということではなく、

身近にある素材で日常的で調和と親しみのある料理にブラッシュします。

 

 

 

開業当時に作っていただいた名刺の裏に、こんなイタリアの古い諺を書き添えていました。

「 A tavola non si invecchia mai ! 」

直訳では、「食卓は決して年をとらない。」

意訳すると、「親しい人たちと共に囲む食卓こそ、何ものにも変えがたい大切な時間だ。」

 

ちょうど開業した星周りになる今年、

初心に返って、真にこの言葉とともにある一年でありたいと思います。

 

 

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:14 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
翌日のコンキッリエ

Ciao!

 

今月のアンティパストの一つ、コンキッリエの詰め物ですが、

お正月のお重用に、時間をおいて食べ比べて見ました。

 

通常の茹で時間で詰め物を詰め、24時間冷蔵庫で保存したものです。

既に試食された方にはわかりやすいと思いますが、

23分茹でても乾燥のコンキッリオーニは日本人にはかなりアルデンテに感じる状態です。

それと比較すると詰めて時間をおいたものは歯ごたえとしては少し劣りますが、

逆に食べやすい歯ごたえと言っていいかもしれません。

十分おいしくいただきました。

だたし、それはソースをかけていない状態です。

時間をおく場合は、ソースは底にもしかず直前にかけていただくといいと思います。

ご参考までにどうぞ。

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:36 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
引き続きモリサーナ

Ciao!

 

12月になりました。

少しずつ寒さも本格的になり、年の瀬の雰囲気に近づいています。

 

今月は、

11月にずいぶんお世話になったモリサーナのパッケリに続いて、、、

                     citazione:La Molisana #316

 

12月はコンキッリエ。

大きいので正確にはコンキッリオーニ。

                     citazione:La Molisana #313

 

本来グラス盛りで成立する前菜を、コンキッリオーニ仕立てにしています。

もともとパスタはプリモピアットのカテゴリーですので、

この手法により、視覚的なインパクトだけでなく

重要な少量の食材でお腹を満足してもらいたいという実質的な狙いがあります。

 

ご覧の通りコンキッリエは「貝殻」という意味です。

余談ですが、子供の頃のようにこのコンキッリエを耳に当てると本当に貝と同じ音がするんですよ。

メルヘン♡

 

それはさておき、

もともと取扱い量が少ないものばかりで毎回売り切れになってしまいますので、

お使いになりたい方はお早めにご準備ください。

313番です。

私はランマルシェで求めていますが、

パッケリと違ってアマゾンプライムには取り扱いがないので実店舗でのご購入をおすすめします

 

 

 

今月のトレパンケは、どこかで年末年始に使っていただきたい「ニッチ商法」作戦です。笑

 

気忙しい時期ですが、季節のおいしい食材でお待ちしています。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:20 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
11月セグメント

Ciao!

 

レッスンバリエーション豊富だった11月もようやく終盤。

今月も皆さまのひらめきのデコレーションで毎回楽しいお皿が出来上がりました。

 

カネロニ、おいしかったなぁ。。。

 

12月はますますバリエーション増えます。

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:38 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
フードプロセッサーで

Ciao!

 

最後の混ぜをフードプロセッサーにしてみました

 

準備の肉のコンカッセを少し大きめにして、できれば捏ね用歯がおすすめです

食べ比べていただいたクラスでは、モザイクの食感があるほうがやや人気でしたが

より手軽に作れるのは魅力的かもしれません。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:36 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
パッケリ

Ciao!

 

今月のメニューに使用しているパッケリ。

定番であるはずのパッケリも皆さんの復習のおかげで近くの市場からすっかり消えてしまいました

 

どうしたものかと思っていたら、アマゾンに出ていることを教えていただき、早速ポチッ。

プライムのおかげで送料無料で翌日到着の ¥572!

 

パッケージデザインが微妙に違う場合もありますが、「モリサーナ パッケリ316」だと同じサイズです。

パッケリならではの肉厚でもちもちな食感は代用し難い魅力!

 

画像からリンクしていますので、どこにもなければぜひどうぞ♪

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:50 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |