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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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リチェッタの転換

Ciao!

 

新しく料理をリチェッタに書きおろす時、

テキストの一文に、あらためて考えさせられることがよくあります。

 

今月のリチェッタの一つ「カッソーラ」の場合もそうでした。

豚足や豚の皮、耳などを入れたスペアリブとちりめんキャベツの煮込みですが、

その中にこんな一文がありました。

 

「脂肪を除いたり、料理をライトにすることを必ずしも否定はしないが、

 しかし当然、胃にもたれない事が必ずしも美味しい料理とは限らないことを知りなさい。」

 

うむ。。。

 

確かに10年前はそうでした。

イタリアンレストランに行っても、

どこもそのままの料理を出してくれないという歯がゆさがありました。

けれど、イタリア料理が大好きな私でさえも、

正直、重い料理からは年々遠のいているのが事実。

 

イタリア料理教室協会の認定校でもあり、

間違った事をお伝えしないように、その点は十分気をつけますが、

基礎クラスでは、できるだけご家族で楽しんでいただけるスタイルでご紹介したい考えています。

 

ですので、

トレパンケのカッソーラはまさかのピアット・レッジェーロ。

軽く仕上げてご紹介しています。

 

これが、今月の「転換」です。

 

 

 

その分、

研究科や、言語で作る伝統料理クラスでは、マニアックに追求できればと思っています。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:53 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
2018年〜転換〜

Ciao!

 

あけましておめでとうございます。

 

2018年がスタートしました。

毎年、皆様のおかげでこうして料理と向きう時間をいただいていることに改めて深く感謝いたします。

 

 

お正月をのんびりと過ごしながら、今年のテーマについて考えていました。

昨年のテーマは「アトリビュート」でした。

この料理に「何か」を持たせることで、一層それに意味を持たせるという提案でしたが、

その「何か」を一から問いかけることは少し唐突だったかもしれません。

 

今年はアトリビュートの大意を引き続いての「〜転換〜」。

具体的には、昨年の基礎でも登場した生姜風味のザバイオーネのような

ドルチェの技法をセコンドへ、セコンドの技法をドルチェへ

大を小へ、小を大へ、

甘を辛へ、辛を甘へ、

そのような、単純な「転換」です。

 

けれど、例えば大きさを転換するという事が、単純ではなく意味があると気付いたのは

最近の楽しい発見です。

それによって改めてオリジナルを再認識できます。

訳がわからなくなるほどのバリエーションより、確実な自分流オリジナルにする事が

結果、身に沁みついた料理のバリエーションを増やす事につながります。

 

 

 

まず1月は、

まだ記憶の新しいうちに、サルデーニャの伝統料理の技法をトレパンケ流に「転換」してご紹介いたします。

あの料理の下ごしらえが一体どうやって成り立っているのか?

どのように使い回すのか?

そして、今月サイズ転換するものとは?

 

もともとリストランテのこのサルデーニャの一皿の中に、

これでもかというくらいのサルデーニャの一地方の「アトリビュート」が散りばめられていました。

でもそれはごく自然な組み合わせであることを興味深く勉強させていただきました。

基礎クラスでは、世界観の表現ということではなく、

身近にある素材で日常的で調和と親しみのある料理にブラッシュします。

 

 

 

開業当時に作っていただいた名刺の裏に、こんなイタリアの古い諺を書き添えていました。

「 A tavola non si invecchia mai ! 」

直訳では、「食卓は決して年をとらない。」

意訳すると、「親しい人たちと共に囲む食卓こそ、何ものにも変えがたい大切な時間だ。」

 

ちょうど開業した星周りになる今年、

初心に返って、真にこの言葉とともにある一年でありたいと思います。

 

 

本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:14 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
翌日のコンキッリエ

Ciao!

 

今月のアンティパストの一つ、コンキッリエの詰め物ですが、

お正月のお重用に、時間をおいて食べ比べて見ました。

 

通常の茹で時間で詰め物を詰め、24時間冷蔵庫で保存したものです。

既に試食された方にはわかりやすいと思いますが、

23分茹でても乾燥のコンキッリオーニは日本人にはかなりアルデンテに感じる状態です。

それと比較すると詰めて時間をおいたものは歯ごたえとしては少し劣りますが、

逆に食べやすい歯ごたえと言っていいかもしれません。

十分おいしくいただきました。

だたし、それはソースをかけていない状態です。

時間をおく場合は、ソースは底にもしかず直前にかけていただくといいと思います。

ご参考までにどうぞ。

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:36 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
引き続きモリサーナ

Ciao!

 

12月になりました。

少しずつ寒さも本格的になり、年の瀬の雰囲気に近づいています。

 

今月は、

11月にずいぶんお世話になったモリサーナのパッケリに続いて、、、

                     citazione:La Molisana #316

 

12月はコンキッリエ。

大きいので正確にはコンキッリオーニ。

                     citazione:La Molisana #313

 

本来グラス盛りで成立する前菜を、コンキッリオーニ仕立てにしています。

もともとパスタはプリモピアットのカテゴリーですので、

この手法により、視覚的なインパクトだけでなく

重要な少量の食材でお腹を満足してもらいたいという実質的な狙いがあります。

 

ご覧の通りコンキッリエは「貝殻」という意味です。

余談ですが、子供の頃のようにこのコンキッリエを耳に当てると本当に貝と同じ音がするんですよ。

メルヘン♡

 

それはさておき、

もともと取扱い量が少ないものばかりで毎回売り切れになってしまいますので、

お使いになりたい方はお早めにご準備ください。

313番です。

私はランマルシェで求めていますが、

パッケリと違ってアマゾンプライムには取り扱いがないので実店舗でのご購入をおすすめします

 

 

 

今月のトレパンケは、どこかで年末年始に使っていただきたい「ニッチ商法」作戦です。笑

 

気忙しい時期ですが、季節のおいしい食材でお待ちしています。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:20 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
11月セグメント

Ciao!

 

レッスンバリエーション豊富だった11月もようやく終盤。

今月も皆さまのひらめきのデコレーションで毎回楽しいお皿が出来上がりました。

 

カネロニ、おいしかったなぁ。。。

 

12月はますますバリエーション増えます。

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:38 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
フードプロセッサーで

Ciao!

 

最後の混ぜをフードプロセッサーにしてみました

 

準備の肉のコンカッセを少し大きめにして、できれば捏ね用歯がおすすめです

食べ比べていただいたクラスでは、モザイクの食感があるほうがやや人気でしたが

より手軽に作れるのは魅力的かもしれません。

 

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:36 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
パッケリ

Ciao!

 

今月のメニューに使用しているパッケリ。

定番であるはずのパッケリも皆さんの復習のおかげで近くの市場からすっかり消えてしまいました

 

どうしたものかと思っていたら、アマゾンに出ていることを教えていただき、早速ポチッ。

プライムのおかげで送料無料で翌日到着の ¥572!

 

パッケージデザインが微妙に違う場合もありますが、「モリサーナ パッケリ316」だと同じサイズです。

パッケリならではの肉厚でもちもちな食感は代用し難い魅力!

 

画像からリンクしていますので、どこにもなければぜひどうぞ♪

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:50 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
天空のワイン畑

Ciao!

 

今月は簡単家庭料理のご提案です

特別な材料や時間をかけたくない日々の食事も、順序やタイミングに気をつけてみましょう

 

先日ご紹介したイタリア風瓦せんべいに因んで、ヴァッレ・ダオスタのワインを選び、

それに合わせてセコンドは魚料理をチョイスしてみました

カルボナーデなど高地ならではの保存した肉を使ったり、

またはハーブやワインを使った著名な肉料理が多数ある中で

魚にしたのはそのワインを合わせたかったから。。。

 

ヨーロッパで一番高緯度で作られるワインとして知られる「ブラン・ド・モルジェ」

フランス語読みの名前からもわかるようにマッターホルンを仰ぐフランス国境の地域です

それぞれに美味しさはありますが、この地域のピノ・ノワールやカレーマなど高緯度のワインは個人的に大変好みで

初めての天空のワインBlanc De Morgex 楽しみです

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 13:59 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
9月のワイン

Ciao!

 

今月、プーリアのお料理に合わせた3本のワインをご紹介します

 

 

 

プーリアIGT「ジェルソ・ビアンコ」

 

フィアーノ、、、

ん?フィアーノ?プーリアの??

というのが、まず最初の私の拙い第一声でした

プーリアのフィアーノとは、フィアーノ・ミヌートロという古くからの土着品種だそうです

エレガントな花の香りからは想像もできないほどコルポーゾな味わいでした

これ1本で十分楽しめる「おかずのいらないワイン」カテゴリーに入れさせていただきました笑

 

 

 

 

サレントIGT「アカンテ」フィアーノ

 

プーリアのかかとのかかと、サレント半島、、、まさに今月のレッチェ周辺のワインです

パイナップルや蜂蜜の甘い香り

カジュアルなワインですがとても味のバランスがよく

夏のランチにキリッと冷たく冷やして飲みたいワイン

 

 

 

 

プーリアIGT「チャンキーレッド」ジンファンデル

 

ジンファンデルとはプーリアを代表する土着品種「プリミティーヴォ」のこと。

チャンキーレッドというラベル名も表示も、ジンファンデルという品種名も英語表記で

これはアメリカ人の趣味嗜好に合わせて輸出のために作られたコストパフォーマンスに優れた安旨ワインです

凝縮したぶどうがガツンと楽しめるこのワインには、

チョコレートのようなクローブやシナモンの複雑な香りのサルシッチャがよく合いました

ちなみに同じカンティーナから「マンモス」というちょっと似た動物のちょっと似たワインもあります

どちらもジンファンデル。

見かけたらぜひお試しを。

 

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 22:28 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
羊腸

Ciao!

 

今月は大型台風の影響で日にちの変更に協力いただき、基礎クラスはいつもより遅めの終了となりました

前半には間に合わなかった羊腸も入荷し、お待ちの方にはご迷惑をおかけしました

この製品は他のものと比べて、とてもコンパクトで保存性もよく、

太さも長さも家庭用としてジャストサイズに作られています

直径が2〜2.5僂陵喞欧函直径3〜3.5僂瞭敖欧裡下鑪爐全部で20個ほどありますのでお試しください

 

基礎クラスが終わってようやく今日、間に合わせに買っておいた棒状で売られている羊腸を使ってみました

手軽に買えるという点ではとても便利ですが、

直径が1〜1.5僂蛤戮瓩如△泙世海寮宿覆防坿靴譴覆海箸發△蝓滑らかに作業するのが難しいと感じました

スパイラルではなくミニソーセージにはよいサイズですので

どちらも用途で使い分けてお試しください

 

 

Rigrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 18:03 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |