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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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10月のイタリアパン専科

Ciao!


 

本日のトレパンケはイタリアパン専科中級。

大型パン2種です。

 

上はごく一般的な食事用のパネ・クラッシコ。

成形に型も使わないし、自然のクレバスだけで飾り立てたクープも入れない。

これは生徒さんの成形ですが、ナチュラルな風合いが名店のパンのようにとても美しすぎて

トレパンケのガランティータ(保証マーク)をつけました♡

 

粉はファッロに変えたり、5種や8種や好みの雑穀入りにしたりと食事に合わせて。

本日は灰分が多く少し粗めの「ティーポ0」

パネ・クラッシコはしっとりとしたクラムの部分が多いので、ラッフェルモへの料理の幅も広がります。

イタリア料理にとってどんなパンを合わせるかは大変重要事項です。

 

次はパネ・カラブレーゼ。

チャバッタように粗い気泡と平らな成形。

けれど半分に切ってさらに乾燥させます。

巡礼の時に持ち歩くのに便利なように木の杖にかけたり、

紐で結わえて荷物と一緒に運んだりするためこのような形になりました。

 

そして試食には

フライパンで焼いたカラブリアのカチョカヴァッロ・シラーノとンドゥイアでいただきます。

 

 

週末の台風災害のニュースに大変驚くばかりです。

心よりお見舞い申し上げます。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 21:51 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリアパン専科中級

 

 

 

Ciao!

 

ここ数年取り組んできたセモラ粉を使ったパネ・アルタムーラ。

バッリバリのクラストと対照的なもっちもちのクラム、

特殊な成形から、詰まった生地と対照的な大きな気泡が内在するのが特徴的なパンです。

 

水でさえアルタムーラのものでなければアルタムーラではないDOP認定ではありますが

できる限りの努力で戦っています。

 

フォカッチャやグリッシーニなどの初級コースの手ごねの楽しみと、

中級になるとイタリアにしかないパンと再会できる懐かしさも楽しみの一つです。

 

大げさにもトレパンケのガランティータを付けたパネ・アルタムーラは、

同じ工程の生地を使ったプーリアのフォカッチャと一緒に中級最終回の登場です。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:48 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
7月のイタリアパン

 

Ciao!

 

今年のイタリアパン専科は全てプラネタリアミキサーで捏ねています。

 

緻密なブッチェッラートと気泡の大きなチャバッタ

7月は全く相反する二つの生地で比較しました。

 

バニャートにするイタリア料理はチャバッタを添えて初めて料理は完成します。

料理もパンもwin-win👍

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:02 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
5月のイタリアパン専科

 

Ciao!

 

今月は、基礎クラスで毎回登場したクロスティーニやブルスケッタ用パンと

ティジェッレ・モデネーズィ。

 

これら2つのパンは合わせ方が対極です。

 

乾燥したクロスティーニパンは、

バニャートといって、トマトのマリネや鶏レバーやランプレドットの煮込みなど

いわば「つゆだく」系のものをのせて食べるのが相性のよい食べ方。

今回は夏の定番「トンノ・エ・ファジョーリ」。

残念ながらイタリアンスタイルの食し方が浸透しないのは、このパンが市販されていないのも理由の1つ。

だからこそ繰り返し作れるようなリチェッタになっています。

さらに、このようなシンプルで自然なパンこそ、残って固くなってからのリチェッタが多く、

それらはしみじみとおいしい料理が多いのです

 

ティジェッレは生地が詰まってしっとりしているので乾燥したハムやチーズをのせます。

一切砂糖は入っていないのに、焼いた時の反応でほんのり甘みのある生地が

熟成されたハムやチーズの風味とぴったり。

特にティジェッレはペスト・モデネーゼ(ラルドのペースト)と合わせるのが伝統的な食べ方。

今回、1つが直径10儷瓩もあるティジェッリエーラを使ってみると

このサイズが、ペストではなく大型のモルタデッラや生ハムのパニーニにはぴったりなんですね。

使ってみて初めてわかったことでした。

 

このティジェッリエーラとは焼き型の呼び名。

そしてティジェッレの専門店はティジェッレーリア。

ややこしい。。。

 

さておき、

一見するとアルミ製のような色ですが、れっきとした鋳鉄で重さは3圈

ガス台の高さでひっくり返すのは大変ですが、全方向から高温で安定した熱が入り

中心が乾燥せずに焼けるし、粉300g分の仕込み生地が一度に焼けるのは便利です。

何と言っても伝統的な模様にキュン♪

 


近々、ティジェッレとワインの会を開きます。

ぜひティジェッレの食べ方や合わせ方、そしてティジェッリエーラを体験していただきたいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 13:32 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
4月のイタリアパン

 

Ciao!

 

今年の4月のパン専科の日はちょうどパスクワと重なったので

卵を使ってバンバン膨れる幸運の象徴であるブリオッシュ生地を2種。

 

編み込みパンは、3つ編みから、4つ、5つ、6つ、7つ、、、とあるうち

一番平たい形の4つ編みパンの成形をしました。

5つ以降は2階立て構成になり、高さが出ると上掛け仕立てには不向きになるからです。

グラッサはそれぞれ好みのものをかけました。

奥のカラースプレーは、まるでカーニバルのコリアンドーリのよう。

 

そしてイタリアの朝食でおなじみのコルネット!

バールで「ウン・パニーノ!」といえば通じる永遠の定番朝ごはん。

粗めの粉を追加することで独特のバリバリした食感に仕上げています。

アルビコッキのジャムを基本に、チョコレート、カスタード、はちみつなどが基本ですが、

何度も作っていると、トレパンケでは日本の塩パン味も人気です♪

 

 

 

 

特別な今年の連休、

お仕事の方もご旅行中の方もどうぞ Buona vacanza!

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 09:26 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
3月のイタリアパン

Ciao!

 

イタリアパン専科

 

今月は対照的な2つの生地。

1つはすでに基礎クラスでもお馴染みのツェッポリーネ・ダルゲ。

手ごねだと30分間筋トレのようなキツイ作業ですが、今年は経験者ばかりのためマシンを使ってみました。

加水率の高い生地はひっくり返す手間もなくて、時々見守るだけでできるので楽チンです。

 

もう一つの山のパンは全量がブラン入りのグラハム使用。

まるで挽き割り納豆みたいな粗目でグルテンの少ないザクザクした生地ですが、

焼きあがるとそれら全てがプチプチとした食感に変わります。

敢えて昔ながらの無骨な成形で、昔ながらの食べ方で合わせます。

「体によいもの」と「おいしい」がイコールで繋がる数少ないパンです。

 

今年はできる部分はマシンに任せて、

今年の目標である、より身近で生活に寄り添ったイタリアパンを目指します。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:29 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリアパン専科2018

 

Ciao!

 

イタリアパン専科 / 中級コース

 

一年間で作ったパンたち。

00粉、0粉、マニトバ粉、全粒粉、ライ麦、ファッロ、セモリナ粉など

イタリアで食べられている毎日のパンを、料理に合わせて丁寧に作りました。

 

中級はほとんど長時間発酵のものが多いのですが、

その分、小麦粉と水とイーストと塩だけで作るものでも甘みと深みのある味わいです。

 

お忙しい中での長時間のご参加、ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 00:31 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
4月のイタリアパン

Ciao!

 

お気付きの方もいらっしゃったでしょうか。

先月より全レッスンでワンランク粒子の粗い00粉に切り替えています。

パンもお菓子もより歯切れのよいものにするためです。

 

今月のレモンのケーキも、今までの粉と食べ比べると少し軽いのです。

厳密にはタンパク質量は高くなっていますが、気づかないくらいの粒子の違いだけで

1枚コートを脱いだようにパンもお菓子も軽やかにする効果があります。

その分灰分も増えて、半歩くらい健康的になったとも言えるかもヽ(´o`;

 

 

イタリアパン専科でも、

去年までの全粒粉とブランのパンを、今年は新しい粉で16種のシリアル入りパネ・カフォーネへ一新しました。

山のパンは組合せの工夫は必要ですが、マスカルポーネやはちみつ、燻製のハム、大麦のズッパなど、

組合せの範囲が狭いからこそ、これらのどストライク感はすばらしいものです。

 

また去年は、シードミックス入り全粒粉のパンも新たなメニューでしたが、

そちらはそのままで主役になるワインのおつまみパンでした。

 

今回のパネ・カフォーネは、どんなおかずも受け入れる脇役に徹した白ごはんのようなパン。

たったスイカの種1粒程度のイーストを、力尽きないように時間をかけて発酵させますが、

テクニックはあまり必要とせず失敗も少ないと思います。

粉を変えてさらにバリバリしたクラストが、オイルやソースとうまく反応してくれました。

 

 

 

そして、

バールでの朝食に欠かせないコルネッティは今年は2回目。

粉が粗くなった分、焼成温度をぐっと変えてふっくらとさせることで1層1層が離れて

中はふわふわで表面だけがバリバリになります。

うっすらと甘い生地ですが、塩パンを真似た成形もおいしかった♪

 

 

お持ち込みいただいた1年前のチャバッタは、

旨味を吸収する力が強くなって、とってもおいしくいただきました♡

 


 

 

 

 

こうして歯ごたえを楽しめる「歯」であることに感謝して、、、

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 16:18 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリアパン専科第鹸終了

 

Ciao!

 

昨日はイタリアパン専科第鹸、最終回でした。

 

思いがけなく手に入った全粒粉ファッロとくるみのパンはメルカートからやってきたままの中部イタリアの味。

オーダーだったアルトアディジェのブレーツェルは、

そのミッションの瞬間はいつになく無言で遂行し、酸欠にさえなりました笑

その甲斐あって、バリバリの鎧ができて水分の少ない生地でも中はもちもちに仕上がるのです。

 

どちらもプロシュットや熟成のチーズ、マルメッラータや木ノ実ハチミツ、バター、フリコまで

食事パンにも甘みにもスナックにも楽しんでいただける、オールマイティーなパンです。

 

今期は半分以上のメニューを一新し、よりコアなものは所要時間もかかりましたが

よりイタリアらしさを追求するあまり、ヴィノやビッラも欠かせない楽しい時間になりました。

ご参加の皆さま、ありがとうございました。

 

 

イタリアパン専科 第拘は、2018年1月からスタートです。

毎回2種類のパンを作り、それぞれにふさわしい合わせ方でいただく全10回のコースです。

皆様のお申し込みをお待ちしています。

 

 

月曜日、今日はいいお天気☀

まずはたまった洗濯とワイシャツのアイロンがけからはじめます

 

 

 

Rigrazio ognuno...

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 08:19 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
6月イタリアパン専科

Ciao!

 

6月のイタリアパン専科から

 

フリゼッレは試食では

プーリア由来のブッラータ、オレガノ、赤玉ねぎ、オイルなど

渾然一体いただける一皿に作ってみました

 

うそです

本当はブッラータではなく、モッツァレラを生クリームにストラッチャーレしたブッラータ風😆

 

 

シードとペコリーノのパネ・インテグラーレ

アンティパストにぴったりな、薄く切って赤ワインを楽しむためのおつまみパンです

冷めても、、、というよりむしろペコリーノは冷めた方が効果的で

全行程33時間半という大変さですが、本当に本当に、本当に美味しいパン

、、、だと思うのですが、もはやだいぶ感化されていますので定かではありません

ご参加の方には楽しんでいただだけたようで、複雑怪奇なタイムスケジュールの準備が報われました

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 21:46 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |