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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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2021の専科コースのご案内

 

 

Ciao!

 

・ソース入門専科、

・イタリア菓子専科 初級・中級、

・イタリアパン専科 初級・中級、

これら1年間のコースレッスンもそろそろ修了の時期を迎えています。

 

今年はコロナ禍の中、

ソース入門専科は比較的所要時間も短いことから、予定通り継続することができました。

 

イタリアパン専科中級では、自粛時にリモートでのレッスンとなりました。

それは、大半が1日がかりの大型パンである中級には時間の点では有利でしたが

実際に生地を見て触って確認できなかったり、器具が違うと仕上がりに影響するという不便もありました。

終盤に近づくにつれてさらに発酵は長時間になり、

今月はレッスン前日にも捏ねが必要な2日がかり!

でもかかるのは手間だけで、決して作業自体が大変なわけではありません。

まあ、食べるのは1日でなくなってしまいそうですがw

 

今や生食パンが主流の時代に、対極のパンだと言えるイタリアパン。

ただ、甘い食パンでイタリア料理はいただくことはできませんし、

2〜3日経ってもふわふわのパンでイタリア料理を作ることもできません。

風土に根ざした食材から生まれる伝統料理があるように、

風土にあったぶどうで生まれるワインと料理のアッビナメントがあるように、

パンと料理も口の中で広がる相性は重要です。

 

 

 

2021年も1月よりイタリアパン専科がスタートします。

今年はご参加者の希望でマシーン捏ねだけでしたが、その年その年のご希望で手捏ねもOK。

さらに、粉などの材料を各自揃えていだだいた上でリモート参加も可能です。

なお、中級は初級修了の方が対象です。

 

土日に集中する各専科は毎年設定が限られますので、お早めのご連絡をお待ちしています。

お問合せはこちらまで

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:53 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
タラッリ仕込み

 

Ciao!

 

ナポリのタラッリは軽くておいしくてすぐなくなっちゃう。

だからミキサーで一度にたくさん仕込んで、

パスティッチェーラのように一つ一つ大事に包みました💎

 

だけど、

今回もあっという間に空っぽ。。。

 

 

サイズぴったりの包装紙は実はハンバーガーのもので、

どこかに「肉」って書いてなかったか心配💧

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:17 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
粉の神秘

 

 

 

Ciao!

 

これは教室をスタートした当時14年前のパンフレットの1ページ。

1つの00粉が扱い方次第で

パスタやピッツァ、パン、お菓子と様々な姿に七変化する事に感動したのが始まりでした。

 

 

 

00粉の魔法は今でも変わりませんが、

より専門性やパフォーマンス性を引出そうとすると、

それに適した粉を使う必要が出てきます。

 

わかりやすいものだと、シュークリームのシュー生地。

単純に焼き立ての表面がバリバリした感じとしっとりした感じはどちらが好きですか?

食感だけいえばバリバリはいいですが、しっとりの方が小麦の味がします。

10:0、または0:10かもしれないし、

いい具合にどちらの良さも入れたいかもしれない。

それぞれの好みです。

テクニックは別として粉の選び方だけでも、

うちのはこうで、あちらのはこうで、といった1つの特徴づけとなります。

 

シュー生地の感覚に近いスフォリアテッレなら、、、

非常に薄く伸ばす生地なので伸展性(伸び)が高くなければいけません。

伸展性が高いものでは目が細かい粉しかなかったとしたら?

中には伸展性を削ってでも、目が粗く表面のバリバリ感を強く出したい場合もあるでしょう。

そうしたら、粉が持つ総合点や組み合わせの割合で

その数値のギリギリの着地点を探る事になります。

 

例えば、、、

ビスコットを作るならホロホロと食感よくしたいから

タンパク質もグルテンは普通または少し低め

日本の薄力粉のような極度に低いタンパク質の粉は使いません

弾力性も多少低めで

灰分は別に足してもいいし

目は多少粗い粉。

 

フォカッチャを作るなら

タンパク質、グルテンは普通か少し高めくらい

弾力性もまあまああって

灰分低めで

目の細かい粉。

 

パネットーネなら

タンパク質、グルテンは高め

でも風味のためにはW値の低い粉も少し加えるか?

バター、ドライフルーツが入るからそれは加味しない事にするか?

弾力性、伸展性高めで

灰分低めで

お菓子だから目は少し粗い粉。

 

油脂も何も加えない食事パンなら、

風味を左右する粉選びは特に大事です。

 

など、作りたい理想系に合わせて

表現したい粉を組み合わせて、よりエッジをきかせていきます。

 

 

イタリアパン専科中級では、

5月は灰分0.8%の1粉を加えた生地でオリーブ入りの食事パンを作りました。

簡単なビガで仕込んだ生地は、リエビト・マードレのようにブクブク。

それは呼吸している。生きてる。

生命を感じます。

気温も湿度も高くなり、長時間発酵のパンには厳しい時期ですが、

柔らかで繊細な生地の扱いになれる事で、さらに難題の大型パンへとすすんでいきます。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:46 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
コロナがもたらしたもの

Ciao!

 

最初は長めの休みぐらいにしか感じていなくて、

遠い国のことだと思っていたことが

少しずつ現実になって近づいてきています。

 

そんな中、私の癒しになっているのは、

外出自粛中の方々から

料理を楽しんでいるというメールをいただく事です。

 

何となく気持ちが沈みがちな時だからこそ

お花や、お菓子のあるお茶の時間などが心の元気につながります。

徹底的に毎日プリンを作るとか、プラムケーキを焼くとか

繰り返し同じものを作って極めるというのはいいですね。

時間があり余る方には、今こそ放ったらかしのナチュラルなパンにトライするのもいい。

 

トレパンケでは、

今月のイタリアパン専科からリモートレッスンが始まりました。

長年ずっと実現しなかったことが実現したのは3蜜禁止の恩恵かもしれません。

時折ご家族の声が聞こえるキッチンで

画面越しの face to face でのおしゃべりは楽しかったです。

 

こちらからの一方向だけの映像ではなく、

画面にはそれぞれのマイマシーンが映し出され、生地が仕上がっていきます。

お家なので、拘束時間の長すぎる大型パンも存分にカリキュラムできるのは大きなメリット。

発酵待ち中はビールでもワインでも読書でも、お好みの過ごし方でOK。

以前からお問い合わせのあった遠方からの方などにもおすすめです。

手捏ねの方も安心してご参加ください。

 

 

実際コロナで気持ちがそれどころではないと思いますが、

一日中テレビの情報で頭の中を不安で支配されるのは私は辛いです。

ちょうど4年前の地震の時も

何もできない状況で一歩を踏み出す原動力となったのは

私の場合、年間を通して行われるコースレッスンでした。

約束されたその月のレッスンを何とか果たすために

立ち止まらずに気持ちが前を向くことができました。

そして今回も何か stay home の楽しみの一つになればと思っています。

 

 

さて、本日のイタリアパン専科中級は、

同じ粉で2つの異なる生地の対比を勉強しました。

こう捏ねれば生地はこうなる、反対にこう捏ねればこうなるという体験。

パネ・クラッシコは食事パンの基本となるパンで、

分厚いけど軽い歯触りバリバリのクラスト、

もっちりで噛み締めるごとに深い味わいのクラムは

もうローマのパンです♪

今から旬のトマトとオイル、またはそれらの煮汁たっぷりの煮込みと一緒にいただくのがおすすめです。

 

 

 

パスクワおめでとう。。。

 

 

 

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:06 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
発見

 

Ciao!

 

イタリアパン専科では2年ぶりくらいのパネ・カラサウ。

 

伸ばして、焼いて、切って、重ねる、、、

ただただ黙々ときっちりと作業を進めて行きます。

もう成功率100%!

完全に膨らむか否か・・・そう一喜一憂したのは遠い昔のことです。

 

今回は二人で1つのオーブンで時間差で焼きました。

その間短いスパンで何度もドアの開閉をしたわけですが、膨らみ始めるのが早くすごく効率がいいのです。

完全に膨らんで分離するから切るのも早い。

それには理由があります。

 

蓄熱性の高い鉄の鉄板を使ったから!

麺棒の使い方、生地の扱い方もありますが、

生地を一気に高温投入するのが最大のコツです。

思いがけず、先の鉄製のピッツァ用パンが役立ちました。

 

お試しください♪

 

 

 

先日の「ティジェッラとワインにまつわるレッスン」については

あらためて詳しくご報告させていただきたいと思います。

インスタグラムでは5回に分けてご紹介しています → こちら

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 08:04 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
10月のイタリアパン専科

Ciao!


 

本日のトレパンケはイタリアパン専科中級。

大型パン2種です。

 

上はごく一般的な食事用のパネ・クラッシコ。

成形に型も使わないし、自然のクレバスだけで飾り立てたクープも入れない。

これは生徒さんの成形ですが、ナチュラルな風合いが名店のパンのようにとても美しすぎて

トレパンケのガランティータ(保証マーク)をつけました♡

 

粉はファッロに変えたり、5種や8種や好みの雑穀入りにしたりと食事に合わせて。

本日は灰分が多く少し粗めの「ティーポ0」

パネ・クラッシコはしっとりとしたクラムの部分が多いので、ラッフェルモへの料理の幅も広がります。

イタリア料理にとってどんなパンを合わせるかは大変重要事項です。

 

次はパネ・カラブレーゼ。

チャバッタように粗い気泡と平らな成形。

けれど半分に切ってさらに乾燥させます。

巡礼の時に持ち歩くのに便利なように木の杖にかけたり、

紐で結わえて荷物と一緒に運んだりするためこのような形になりました。

 

そして試食には

フライパンで焼いたカラブリアのカチョカヴァッロ・シラーノとンドゥイアでいただきます。

 

 

週末の台風災害のニュースに大変驚くばかりです。

心よりお見舞い申し上げます。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 21:51 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
イタリアパン専科中級

 

 

 

Ciao!

 

ここ数年取り組んできたセモラ粉を使ったパネ・アルタムーラ。

バッリバリのクラストと対照的なもっちもちのクラム、

特殊な成形から、詰まった生地と対照的な大きな気泡が内在するのが特徴的なパンです。

 

水でさえアルタムーラのものでなければアルタムーラではないDOP認定ではありますが

できる限りの努力で戦っています。

 

フォカッチャやグリッシーニなどの初級コースの手ごねの楽しみと、

中級になるとイタリアにしかないパンと再会できる懐かしさも楽しみの一つです。

 

大げさにもトレパンケのガランティータを付けたパネ・アルタムーラは、

同じ工程の生地を使ったプーリアのフォカッチャと一緒に中級最終回の登場です。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:48 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
7月のイタリアパン

 

Ciao!

 

今年のイタリアパン専科は全てプラネタリアミキサーで捏ねています。

 

緻密なブッチェッラートと気泡の大きなチャバッタ

7月は全く相反する二つの生地で比較しました。

 

バニャートにするイタリア料理はチャバッタを添えて初めて料理は完成します。

料理もパンもwin-win👍

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:02 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
5月のイタリアパン専科

 

Ciao!

 

今月は、基礎クラスで毎回登場したクロスティーニやブルスケッタ用パンと

ティジェッレ・モデネーズィ。

 

これら2つのパンは合わせ方が対極です。

 

乾燥したクロスティーニパンは、

バニャートといって、トマトのマリネや鶏レバーやランプレドットの煮込みなど

いわば「つゆだく」系のものをのせて食べるのが相性のよい食べ方。

今回は夏の定番「トンノ・エ・ファジョーリ」。

残念ながらイタリアンスタイルの食し方が浸透しないのは、このパンが市販されていないのも理由の1つ。

だからこそ繰り返し作れるようなリチェッタになっています。

さらに、このようなシンプルで自然なパンこそ、残って固くなってからのリチェッタが多く、

それらはしみじみとおいしい料理が多いのです

 

ティジェッレは生地が詰まってしっとりしているので乾燥したハムやチーズをのせます。

一切砂糖は入っていないのに、焼いた時の反応でほんのり甘みのある生地が

熟成されたハムやチーズの風味とぴったり。

特にティジェッレはペスト・モデネーゼ(ラルドのペースト)と合わせるのが伝統的な食べ方。

今回、1つが直径10儷瓩もあるティジェッリエーラを使ってみると

このサイズが、ペストではなく大型のモルタデッラや生ハムのパニーニにはぴったりなんですね。

使ってみて初めてわかったことでした。

 

このティジェッリエーラとは焼き型の呼び名。

そしてティジェッレの専門店はティジェッレーリア。

ややこしい。。。

 

さておき、

一見するとアルミ製のような色ですが、れっきとした鋳鉄で重さは3圈

ガス台の高さでひっくり返すのは大変ですが、全方向から高温で安定した熱が入り

中心が乾燥せずに焼けるし、粉300g分の仕込み生地が一度に焼けるのは便利です。

何と言っても伝統的な模様にキュン♪

 


近々、ティジェッレとワインの会を開きます。

ぜひティジェッレの食べ方や合わせ方、そしてティジェッリエーラを体験していただきたいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 13:32 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |
4月のイタリアパン

 

Ciao!

 

今年の4月のパン専科の日はちょうどパスクワと重なったので

卵を使ってバンバン膨れる幸運の象徴であるブリオッシュ生地を2種。

 

編み込みパンは、3つ編みから、4つ、5つ、6つ、7つ、、、とあるうち

一番平たい形の4つ編みパンの成形をしました。

5つ以降は2階立て構成になり、高さが出ると上掛け仕立てには不向きになるからです。

グラッサはそれぞれ好みのものをかけました。

奥のカラースプレーは、まるでカーニバルのコリアンドーリのよう。

 

そしてイタリアの朝食でおなじみのコルネット!

バールで「ウン・パニーノ!」といえば通じる永遠の定番朝ごはん。

粗めの粉を追加することで独特のバリバリした食感に仕上げています。

アルビコッキのジャムを基本に、チョコレート、カスタード、はちみつなどが基本ですが、

何度も作っていると、トレパンケでは日本の塩パン味も人気です♪

 

 

 

 

特別な今年の連休、

お仕事の方もご旅行中の方もどうぞ Buona vacanza!

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 09:26 | イタリアパン専科 | comments(0) | trackbacks(0) |