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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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ホシユタカというお米

 

Ciao!

 

10月はリゾット。

ヴェネト州です。

 

リゾット用のお米は、旨味をいっぱい含んでくれる粘りの少ない大粒のスーペルフィーノ種が向いています(写真右)

私たちがよく食べている小粒のものは粘り気がある種類なので、イタリアでは主にお菓子向きです(写真左)

今月はちょっと珍しい国産の長粒米を使ってみることにしました(写真中央)

 

佐賀県産ホシユタカ。

リゾットにするにはかなり小さいですが、最後まで歯ごたえのある食感が生きていました。

パエリアやカレー用など普通に炊いて使うこともできるそうなので、

ツブシが効くというか、、、試してみるきっかけになればと思った次第です。

同じ九州産でもありますし、何とか手軽に使ってみる方法はないかと思っていたら、

伊万里農協の方から送料無料の久留米の販売会社を教えていただきました。

ご参考までに。

 

画像クリックで楽天ショップにリンクしています。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:50 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
エストラット

 

Ciao!

 

いつのまにか10月になってしまいました。

もう来月はパネットーネの仕込み時期かと思うと、毎年ですが一年の早さを痛感します。

「ボーっと生きてんじゃねぇよ!」笑

 

 

ところで、野菜の少なかった8〜9月を脱し、ようやく店先に野菜の種類が戻ってきました。

トマトもその一つ。

地域差もありますが、完熟トマトが現れるのは6月と10月の年2回だけ。

(厳密には味わいは少し異なり、料理には10月の方は少し種の果汁を加える必要があります。)

今月はトマトの調味料「エストラット」とその料理です。

トマト加工品は、加熱殺菌されたホールトマトやパッサータ(裏ごし)などが最も多く使われます。

それらを濃縮させたペースト状の「コンチェントラート(濃縮)」も煮詰める手間が省けるので便利。

種類は「ドッピオ(2倍濃縮)」と「トリープロ(3倍濃縮)」などがあります。

先月のラグーも、トスカーナ風ではコンチェントラートを使ってトマトの酸味は出さないのが一般的です。

 

エストラットはその上をいくトマトの「エキス」。

通常の大きさのトマト3個(約500g)で小さな試食用ジャム瓶程度にしかなりません。

原材料はトマト、塩、太陽の3つ!

そう、本来は最後にシチリアの日差しに当てて手作業で仕上げるのです。

できたものは小樽に円錐形に盛られていて、その姿も風味もまるで「お味噌」と思ったものです。

 

お料理自体はコンチェントラートでも代用可能ですが、

エストラットは日本ではほとんど手に入らないので、この時期のトマトで是非お試しください。

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:02 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
ピノッリ・エ・パッソリーネ

 

 

Ciao!

 

レーズンと松の実。

シチリア料理に限らず、イタリア伝統料理にも欠かせない食材です。

 

特にレーズンは「ピノッリ・エ・パッソリーネ」とセットで登場し、

お菓子用とは区別される、この小粒で黒く、プルーンのような味のパッソリーナです。

 

イワシとフェンネルのパスタ、

ベッカフィーコ、

カジキマグロのインヴォルティーニ、

バッカラのメッシーナ風、ecc,,,

 

暑い夏の時期は過ぎてしまいましたが、シチリアの夏を感じながら使います。

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 22:23 | その他 | comments(0) | trackbacks(0) |
お母さんの料理

Ciao!

 

恥ずかしながらパソコンの中に

「Piatti tradizionali della casa Higashi / 東家の伝統料理」という大袈裟なタイトルのフォルダがあります。

「カーザ  〇〇〇」なんてサヴォイアやゴンザーガを想像してしまいがちですが、

なんのことはない、わが家の鍋や食材にあったタイミングを記録した家庭料理の覚え書きです。

 

つい最近古い本棚を整理していて、同類の母の大学ノートを発見し、

当時習っていたクリームコロッケやルウから作るカレーなどの記録を見たばかりでした。

私もいつの日かプリントアウトするかもしれない日のために

〜それは、ただ老いてパソコンで見れなくなった時かもしれませんが〜

ハガキサイズの写真入りカードのページ設定にして、日々アップデートしています。

でもそれらは、仰々しいフォルダ名とは裏腹に

出汁巻き卵やポトフ、昆布巻き、さつまいものレモン煮など

ほとんどがハレの日ではなくケの日の料理たちです。

 

例えばホットケーキ。

現代、見た目も味も最高に美味しいものがある中で、

家庭料理としてなら小麦粉と卵、牛乳、砂糖、ベーキングパウダーだけの身近なものだけで作りたい。

そして私なりに、

セルクルを使って重くて厚いフライパンで焼くと生地が縦にだけ伸びて粘性がなくふわっと仕上がるとか、

バターもいいけどリーガロイヤルHのメープルスプレッドで焼くと家族の特別感が高まるとか、

1個ずつラップで冷蔵保存したものをおやつに食べる時は、レンジ200Wで1分温っためてねとか、

時間をかけて少しずつ確立していった工夫を記しています。

 

中にはお正月やクリスマスなど年に1度しか作れない料理や、

お赤飯のように月に1度は決まって作るようにしているもの、

ホーローで作ってそのまま冷やすコーヒーゼリーなんてこの夏何度作ったことか。。。

子供の頃、夏中好きな果物を入れて作ってもらったフルーツ寒天がいつもあったように。

 

それらは奇をてらわない佇まいの、シンプルで飽きないお母さんの家庭料理。

そんな料理手帳入りを目指して、今月は基本の料理を作ります。

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:31 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
ヌッビアの赤にんにく

 

 

 

Ciao!

 

先日から乾燥という過酷な環境下で育つ、秀逸な食材を紹介していますが、

これもそうでした。

 

ヌッビアの赤にんにく

 

赤にんにくは熊本でもおなじみですが、サイズ感といい風味といい、私も好んで使う種類です。

ヌッビアはトラーパニの塩田近く位置し、その有機質が関係してると言われています。

あっ、、、塩トマトと似てる。

 

潰してみると、いつものより水分が少ないのがわかります。

嗅いでみると、ん?ちょっと膨よか?複雑な感じ?

そしていよいよソフリットすると、香りがぐぁんと広がりました。

 

良質の塩のように、料理をワンランクアップしてくれそうです。

 

少しずつですがぜひ使ってみていただきたいです♪

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:59 | その他 | comments(0) | trackbacks(0) |
記憶の中の味

 

Ciao!

 

厚労省のウェブサイトに、輸入食品に関する食品衛生法違反事例を記載したページがあります。

 https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/yunyu_kanshi/ihan/index.html

 

いつ、どこから、誰が輸入した食品の中に

 日本で許可されていないものが入っていましたよ、とか

 日本で許可範囲を超える農薬や添加物や菌が入っていましたよ、とか

 単純に腐敗してましたよ、とか

それらを一覧にしたリストです。

 

日常生活にはあまり関係ありませんが、ぼんやりとスクロールしていると、

何にどんな危険性があるのかをなんとなく感じる事ができますし、

身近な商品や業者名があったりして、一度チェックしてみられるのも無駄ではないと思います。

 

イタリア関連では、ハムやチーズ、塩水漬けオリーブなどに混じって

ナッツ類やそれらを含むかの有名なチョコレート製品などが主な指摘食品のようでした。

当然、イタリアでは子供でも食べる焼き菓子さえも範囲を超えれば指摘指導の対象となり、

輸入されないことが、旅先で出会った味が再現されない原因だと思って目のカタキにしていた気持ちも、

こうして一定の基準の下でガードされている事を知ると、大切な事だと納得させられました。

 

お誕生日に大笑いしながらみんなでつついた巨大なブルーのケーキも

癖になる炭酸飲料も、

チョコレートコーティングの中のプラリネの風味も、、、

風や香りとともに全ては一期一会の旅の記憶として心の中に留めおくからこそ貴重なんだとあらためて思います。

 

 

「言語で作るイタリア伝統料理」はイタリア語の原文を読み解きながら

現地のお皿を再現するべく作っています。

その一皿があなたの旅の記憶の鍵になることを願って。。。

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:04 | その他 | comments(0) | trackbacks(0) |
サポーリ・ディ・シチリア

 

 

 

        

        暑

        さ

        の

    申   お

    し   見

    上   舞

    げ   い

    ま   

    す

              °   

 

 

 

 

 

Ciao!

 

毎日安定の猛暑ですが、昨日が立秋だったと教えていただいて

これからの残りの8月に一縷の望みを託しているところです🍃

 

先日シチリアの料理研修へ参加された方から、シチリアならではの食材を分けていただきました。

  最後にほんのりアマーロの香りが残るアーモンド・ドルチェ

  舌が痺れるほど強烈な、アマレッティに使うアーモンド・アマーロ

  小粒でも脂分がいっぱいで鮮やかなグリーンのブロンテ産ピスタチオ

  カポナータの時にいつも話題にしていたモディカのチョコレート

  エオリア諸島の塩漬けケイパー&希少な塩漬けのククンチ

  オレンジのサラダに使う干した塩水漬けのオリーブ

  カラブリアでも有名なあのリクリツィア

  マグロのボッタルガ&ボッタルガの生節?

  街路樹の生ポアプルロゼ

  

8月はこれらシチリアのサポーリたちからインスパイアされた料理をご紹介しています。

できるだけ多くの皆さまに試食していただきたいと思っていますが、

食材によっては後半は日本製で代用する場合もありますので予めご了承ください。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 09:11 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
00粉

Ciao!

 

朝から晩までご挨拶は「暑いですねー。」の毎日です。

先週から何日も外に出れない状況にあり、この暑さですし、

ずっと家にこもって料理三昧しています。

 

豚まん。

カニクリームコロッケ。

鱧ずし。

手打ちうどん。

シュークリーム。

 

というわけで、我が家は丑の日もまた鱧鮨を作りました。

 

じつはそれ以外は小麦粉を使う料理ばかりで、

人様にご紹介している00粉が家庭料理ではどうなのか?がとても気なっていました。

00粉はエッジを立たせたい料理に使うものであり、フランス粉のようなオールラウンドプレーヤーではありません。

それをわかりやすく説明できればと思いました。

 

結果は、、、

粒子が少し粗い分、ベシャメッラやカスタードなどのクリームは少しざらつくので❌。

ちなみにコロッケのベシャメッラは、バター60g:粉60g:牛乳600gで作りました。

シュー生地は皮のバリバリが際立って⭕。

シュークリームだとクリームと生地で小麦粉を使い分ける面倒さがあり、それだと薄力粉と強力粉と変わりません。

00粉はクッキーだと食感のサクサクバリバリ感、お菓子パンだとクラストのバリバリとクラムのモチモチの対比があってすごくオススメなのだけれど。

肉まんやうどんも⭕。

この2つは粉の質以前においしくて食べすぎ。

灰分多くて真っ白なうどんには仕上がりませんが、いま流行りのオクラとろろと一緒に夏らしくいただいています。

 

 

 

結論としては、何にでも使えるフランス粉はそれはそれで必要だということ😅

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 


 

 

 


 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:44 | その他 | comments(0) | trackbacks(0) |
ベルギーエシャロット

 

 

Ciao!

 

小型の紫玉ねぎのようで、鱗茎が2つに分かれているのが特徴的なベルギーエシャロット 

今月は野菜のタルトのベースとして登場しています。

みじん切りにするとほんの少しの量ですが、その効力は絶大で、

それがタイトルにつく料理はなくても、あらゆる料理の黒幕です。

 

デパ地下で「シャロット」表示で売っています。

まずは、固形スープを使わずに野菜のポタージュでお試しを。

 

おヒゲが素敵な三つ星シェフ、カルロ・クラッコも

「クールにしたいならエシャロット を使え」とおっしゃっています🤗

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 06:49 | 基礎クラス | comments(0) | trackbacks(0) |
固くなったパン料理

 

 

Ciao!

 

6月の言語で作るイタリア伝統料理では、

トスカーナの夏の定番「パッパ・アル・ポモドーロ」を作りました。

このクラスで繰り返し登場する「Quando」や「Se」の解釈もすっかり定着し、

短いセンテンスにすると難なく訳せるようになられています。

 

パッパルポモドーロは固くなったトスカーナのパンを使った、貧しさの中にしみじみとしたブロードの味わいの残る夏の料理。

「パッパ」とは「お粥」の意味で、平たく言えばトマト味のパン粥ですが、

6月はトマトの最終最盛期でもあり、日本のトマトで作ると色も味わいもさらに優しく仕上がります。

 

ベチャベチャしたパン粥が日本人の食感にそぐわないであろうことを危惧して通常のレッスンでは控えていましたが、

意外にもこの素朴なおいしさはストレートにご参加の皆さんに伝わったようでした。

言葉をお借りすると、「オムライスの味に似ている」のだそう。。。

なるほど!

 

今回は塩の入らないパネ・トスカーノも準備した正真正銘の言語リチェッタでしたが、

甘みのない固いタイプなら、チャバッタやバゲットなどでも応用可能です。

角切りにして3日以上放っておきましょう。

 

 

因みにこの料理を作る時は、

以前このブログでもご紹介しましたRita Pavoneの「Viva la pappa col pomodoro」を聴きながら作ると

テンションも上がりまーす♪

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:27 | 原語で作るイタリア伝統料理 | comments(0) | trackbacks(0) |