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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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膨張剤の違い

 

Ciao!

 

カヴァッルッチ

 

基礎クラスでは汎用性を考えてベーキングパウダーを使用していますが、

専門的には色づきを押さえ低温で焼くお菓子は重炭酸アンモニウムを使用します。

 

ベーキングパウダーでもおいしくできますが、実際大きさはこんなに違ってきます。

捏ねている時も最後まで硬くならずに成形もしやすいです。

 

 

クレバスも、、、っぽい。

 

興味のある方はいつでもお分けします。

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

posted by trepanche | 14:30 | 基礎クラス | comments(0) | - |
トスカーナIGP飲み比べ

 

Ciao!

 

どちらもサンジョベーゼ主体で作られるトスカーナIGP。

 

左:

イタリア最小のDOCGであるカルミニャーノDOCGは、

サンジョベーゼにカベルネやシラー、メルローなどをブレンドして作られるのが決まりです。

敢えてDOCGから外して特別に日本限定で作られたサンジョベーゼ100%の逸品。

溌剌としたサンジョベーゼの「すみれ」の華やかさや軽やかさを感じました。

 

 

右:

スーパートスカーナです!

サンジョベーゼとメルロー。

とにかく香りの余韻が長くていつまでも嗅いでいたい。

コルポーゾでエレガント。

お料理の方がこのワイン1杯でランクアップしたような。。。

チーズに合わせていただけなかったのが唯一心のこり。

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:12 | 研究科 | comments(0) | - |
キャンティ

 

 

Ciao!

 

7月のテーマは「キャンティを楽しもう」

 

キャンティは有名なDOCGですが、

「キャンティ」と「キャンティ・クラシコ」というの2つのDOCGがあります。

けれど、今やキャンティといえば

「ガッロ・ネーロ(黒い鶏)」印の「キャンティ・クラシコ」が王道、本物といったイメージ。

実際、庶民的で安酒のイメージの強いキャンティをグレードアップしたのも事実です。

ガッロ・ネーロにまつわるフィレンツェとシエナの戦いの伝説も効果的に相まって

地元だけでなく世界に広がり、高価なクラシコが数多く排出されています。

クラシコというだけに伝統的なぶどうの混醸割合がしっかりと決められていて、

ボディのしっかりとした、どちらかといえば上級向けなサンジョベといった印象があります。

 

それに比べて

クラシコではないただの「キャンティ」は初心者、オーディナリー向けのイメージ。

白ぶどうも混醸されていたからか、

昔からのイメージは「軽くてとても飲みやい」だったんですよね。

最近あまり飲む機会がありませんでしたが、

そのイメージの土台となったのはこのフィアスコボトル。

キャンティ地方でも、やっぱりよく見かけました。

私が子供の頃から、フィアスコや魚の形のボトルは強烈に頭に残っています。

 

ちなみに、空になったボトルはカンネッリーニのフラスコ煮に使います。

さすがトスカーナ!

 

 

今月はどちらのキャンティでも楽しめる、豚、鶏、牛をコンプリート!

原産地呼称の食品もお楽しみに♪

 

 

雨の季節もあと少し。

蒸し暑い夏を乗り切るための体を整えましょう。

 

 

最近は飲みたいワインを思い浮かべた方が料理が思いつくことを発見しました。

来月はソアーヴェ、準備しておいてね♪

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

posted by trepanche | 21:51 | 基礎クラス | comments(0) | - |
低温ボッリート

Ciao!

 

ボッリートといえば、

恭しくワゴンで運ばれるグランデ・ボッリート・ミストの肉のイメージですが

魚のボッリートも、とても一般的で簡単で家庭的です。

よく、魚の最も初歩的な料理として紹介されています。

 

今日はタンパク質離水限界の72℃で茹でてみました。

レストランだと50〜55℃の選択でしょうか。

 

調理は、「おいしく安全に食べる」ことが最大の目的で、

お一人の方の健康も、ご家族の分ならそれ以上に、

細菌の死滅温度とおいしさ度という相反する2つの温度間でいつも悩まされます。

食のリスクマネジメントとして

食材の保管温度、初動温度、道具の状態、出来てから食べるまでの保管状況と時間などを考えると

レシピ1枚が各ご家庭の安全まで決して担保できませんが、

低温調理はそこまで考えなければならない危険性を常に伴っています。

最高の状態で味わっていただくレストランと大きく違う点です。

特に今の梅雨時期は食中毒の発生しやすい時。

まだ真夏の暑さではないから油断しやすいんですね。

 

教室としては「安全第一の中で可能な最大のおいしさ」というスタンスを選択しています。

沸騰や弱火に比べると、75℃でも十分に柔らかく質の高い仕上がりになります。

卵や魚や牛肉、豚肉、鶏肉とタンパク質の種類は様々でも、

家庭にある普通の道具ならここまでするだけでもう十分!

プレパラティーボのハムも鶏胸肉もその温度帯。

トンノ・ソットーリオだって家庭用で短期間で消費するならこれで格段と柔らかくなります。

 

ただし、

中心まで加熱するには時間がかかること、

常に蓋をして均一温度にすること、

低温調理適用外の筋や脂身の多い部位にはしないこと、

などもお忘れなく。

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 19:33 | その他 | comments(0) | - |
ジャパニーズスタイル

 

 

Ciao!

 

今や家族中の腸内管理人の sig.クラウティ。

様々な野菜をカラフルで失敗なく作れるピクルスに対して、

クラウティは自然発酵なので乳酸の酸味が穏やかで、

多くの料理に使えるのがメリットです。

 

気温が高くなって発酵は早くなりましたが、その分腐敗の危険もあり、

一度失敗してからは、泡が出始めて以降冷蔵庫でゆっくり発酵させるようになりました。

なるだけ仕込み時に器具で触れる頻度も減らしたいので、

とうとう以前から気になっていた漬物用の容器を購入♡

1玉200円のキャベツといえど、

あれだけ消毒して、時間をかけて育てたたものがダメになるのはショックですから。

 

使ってみると便利なこと!

キャベツを切って直接この容器に入れて、

計量して塩とスパイスを加えて

容器ごと手で持って振って行き渡らせ、

そのまま時間を置いて少しずつプレッシャーをかける。

 

他に何の道具も使いません。

保存食を作る時の気を遣うストレス解消!!

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 23:15 | その他 | comments(0) | - |
現代風コンテンポラーネアに挑戦!

 

Ciao!

 

またまた粉の話です。

 

 

ピッツァ界のニューウェーブ、「ピッツァ・コンテンポラーネア」。

イタリアでも止まるところを知らない人気です。

コルニチョーネが高く大きく膨らみ、生地が軽いコンテンポラーネアは

現代人の食の好みに合ってるらしいのです。

 

これはタダごとではないと、伝統的なナポリピッツァ協会は

コンテンポラーネアをお店で提供することは認めるけれど、

伝統的なものも提供しないなら協会から抹消するというおフレまで出したとか。

合わせるものはマルゲリータ以外がいいとも言ってますし、

ドライイーストも使うし、どこまでも伝統的なものとの一線を引きたいようです。

どちらかといえば私も同意。

 

コンテンポラリー(現代の、という意味)と聞いてすぐに頭に思い浮かぶのは

ローザンヌバレエコンクールのコンテンポラリー部門。

羽ばたく直前の若き天才バレリーナを見るのは楽しみですが、

創作ダンスみたいなそれは古典派好きの私にとって実に難解な鑑賞だったからです。

これも近年になって加えられたもので、

ピッツァ界においても、伝統に対するコンテンポラリーの波は

今後ナポリピッツァを脅かすまでの存在になるのではないかという憂いを内包しています。

 

 

まずは敵を知るべしと、早速専用の粉を取り寄せて作ってみました。

 

粉がまるで違う。

その分、当然分量も捏ね方も発酵も変わります。

ダイレクトな生地なのにビガ生地のようで、捏ねても捏ねても全く手応えなし。

いつもの粉よりずっとタンパク質もグルテン値も高いのにどーゆーこと?

初めて00粉を捏ねた感覚に似てる。

普段はオールラウンド用の粉を使って

最低限の捏ねで極力張らせないような方法で大変おいしくなるんですが

とはいえ、

イタリア人や職人がテレビでしっかり捏ねてるのを見て混同される方もあったでしょう。

粉が違うんです。

専用粉でないのに動きだけを真似ると間違います。そこ大事!

 

特にこのコンテンポラーネア専用粉は想像できないほどコシがなくて、

最初はどう扱っていいか戸惑います。

仕込み水を硬水にまで変えてみますが、それでもやっぱりいう事を聞いてくれません。

 

そんな何度目かの絶望のなか、、、

しっかり捏ねた生地がスケッパーにくっついたまま時間が経っているのに

シンク内で水がかかるとサラッと溶けていきました。

通常のパン生地だと食器洗い用ネットにくっつくと取るのがあれほど大変なのに。

グルテンを形成していないような、、、

白玉粉みたいな感じ。

 

その現象が私たちの胃の中で起こると考えてみてください。

 

それは消化が良いということにつながります。

→だから胃にもたれない。

→だから軽い、、、となるワケで。

焼いても、大きな気泡により生地の皮膚が薄くなるから軽い上に色づきもいい。

なるほど、興味深い!

いろんなフェイズから少しずつこの粉の性質が見えてきました。

 

粉はまるで米俵みたいな大きさの25堝りですが、

果たして全部消費する前に理解することができるのでしょうか?

それとも私を形成する身の一部になるだけなのか?笑

 

挑戦は今始まったばかりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 14:16 | その他 | comments(0) | - |
粉の神秘

 

 

 

Ciao!

 

これは教室をスタートした当時14年前のパンフレットの1ページ。

1つの00粉が扱い方次第で

パスタやピッツァ、パン、お菓子と様々な姿に七変化する事に感動したのが始まりでした。

 

 

 

00粉の魔法は今でも変わりませんが、

より専門性やパフォーマンス性を引出そうとすると、

それに適した粉を使う必要が出てきます。

 

わかりやすいものだと、シュークリームのシュー生地。

単純に焼き立ての表面がバリバリした感じとしっとりした感じはどちらが好きですか?

食感だけいえばバリバリはいいですが、しっとりの方が小麦の味がします。

10:0、または0:10かもしれないし、

いい具合にどちらの良さも入れたいかもしれない。

それぞれの好みです。

テクニックは別として粉の選び方だけでも、

うちのはこうで、あちらのはこうで、といった1つの特徴づけとなります。

 

シュー生地の感覚に近いスフォリアテッレなら、、、

非常に薄く伸ばす生地なので伸展性(伸び)が高くなければいけません。

伸展性が高いものでは目が細かい粉しかなかったとしたら?

中には伸展性を削ってでも、目が粗く表面のバリバリ感を強く出したい場合もあるでしょう。

そうしたら、粉が持つ総合点や組み合わせの割合で

その数値のギリギリの着地点を探る事になります。

 

例えば、、、

ビスコットを作るならホロホロと食感よくしたいから

タンパク質もグルテンは普通または少し低め

日本の薄力粉のような極度に低いタンパク質の粉は使いません

弾力性も多少低めで

灰分は別に足してもいいし

目は多少粗い粉。

 

フォカッチャを作るなら

タンパク質、グルテンは普通か少し高めくらい

弾力性もまあまああって

灰分低めで

目の細かい粉。

 

パネットーネなら

タンパク質、グルテンは高め

でも風味のためにはW値の低い粉も少し加えるか?

バター、ドライフルーツが入るからそれは加味しない事にするか?

弾力性、伸展性高めで

灰分低めで

お菓子だから目は少し粗い粉。

 

油脂も何も加えない食事パンなら、

風味を左右する粉選びは特に大事です。

 

など、作りたい理想系に合わせて

表現したい粉を組み合わせて、よりエッジをきかせていきます。

 

 

イタリアパン専科中級では、

5月は灰分0.8%の1粉を加えた生地でオリーブ入りの食事パンを作りました。

簡単なビガで仕込んだ生地は、リエビト・マードレのようにブクブク。

それは呼吸している。生きてる。

生命を感じます。

気温も湿度も高くなり、長時間発酵のパンには厳しい時期ですが、

柔らかで繊細な生地の扱いになれる事で、さらに難題の大型パンへとすすんでいきます。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:46 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
夏野菜

 

Ciao!

 

スーパーの野菜売り場は、

なすやズッキーニ、トマトなどの夏野菜で溢れいています。

わが家の小さな鉢植えと同様で、

一気に暖かくなるこの時期は植物が育つんですね。

 

なすやトマトを見て一番に思い出すのはカポナータ!

 

おいしいカポナータを作るのに簡単な方法なんてありません。

修行のように無心で多くの材料を切り刻み、

ありったけのボウルやざるやふきんを使い果たし、

それぞれに下ごしらえもあって、

あげくの果てに揚げ物!

ああ、神よ🙏

 

それもこれも、

冷蔵庫でスタンバイしている安旨フラスカーティをおいしくを飲むためなのです。

 

 

大変だからこそ作る時は思いっきりたくさん準備して、

冷蔵庫で一晩かけて冷やして、時間が経った時が食べ頃。

酸味と塩味、甘みのアグロドルチェが安定して、ぐっと深い味わいになります。

 

 

今日は

モディカ風にモディカチョコレートシナモン風味をかけていただきます。

 

アッラ・サルーテ🥂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:06 | その他 | comments(0) | - |
再開

 

Ciao!

 

2/25以来3ヶ月ぶりのリアルレッスン。

久しぶりにカーテンが開いて、教室に明るい日差しが届きました。

 

何より嬉しかったのは、家族以外の方とお食事ができたこと。

料理や食材のこと、

イタリアのこと、

おうちでの暮らしのことなどを控えめに話しながら。

そこには以前と変わりないただの日常がありました。

 

 

緊急事態宣言解除以降、昨日休業要請の全面解除を受け、

6月からぼちぼちと全てのレッスンを再開いたします。

マスク、手洗い、手指消毒、換気など基本的な対応と

参加人数制限、デモンストレーション形式、空気清浄など

今こそ気を引き締めて行いたいと思います。

 

やむを得ず年間スケジュールが一部変更になっていますので、

トレパンケレッスンスケジュールをご確認の上お申込みください。

みなさまへ対応等のご協力をお願いするとともに、

どうぞご参加をお待ちしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:21 | ソース入門専科 | comments(0) | - |
新芽

 

Ciao!

 

爽やかな毎日。

強い日差しに誘われて道端の緑も花たちも活気づく5月はとってもいい季節。

 

 

毎月のレッスンですっかり使い果たしていたローリエもローズマリーも

たくさんの新芽たちが芽吹いて出番待ち中です。

 

フレッシュなローリエはまずは春野菜のピクルス に。

そしてイワシや紫玉ねぎと交互に挟むシチリアのアレ。

魚のマリネもいい。

これだけあったら朴葉焼きみたいにスパイスと一緒に肉をローストして食べたい。

リモンチェッロみたいにリキュールに浸けるのもいいよね。

フレッシュだととてもきれいなグリーンが抽出できる。

 

 

さぁ、少しずつ頭のウォーミングアップが始まります🌸

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:09 | その他 | comments(0) | - |