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イタリア料理教室「トレパンケ」と真の生パスタ「トレパンケ・プリモ」の日常、レッスンの裏話などをご紹介するブログです

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粉の神秘

 

 

 

Ciao!

 

これは教室をスタートした当時14年前のパンフレットの1ページ。

1つの00粉が扱い方次第で

パスタやピッツァ、パン、お菓子と様々な姿に七変化する事に感動したのが始まりでした。

 

 

 

00粉の魔法は今でも変わりませんが、

より専門性やパフォーマンス性を引出そうとすると、

それに適した粉を使う必要が出てきます。

 

わかりやすいものだと、シュークリームのシュー生地。

単純に焼き立ての表面がバリバリした感じとしっとりした感じはどちらが好きですか?

食感だけいえばバリバリはいいですが、しっとりの方が小麦の味がします。

10:0、または0:10かもしれないし、

いい具合にどちらの良さも入れたいかもしれない。

それぞれの好みです。

テクニックは別として粉の選び方だけでも、

うちのはこうで、あちらのはこうで、といった1つの特徴づけとなります。

 

シュー生地の感覚に近いスフォリアテッレなら、、、

非常に薄く伸ばす生地なので伸展性(伸び)が高くなければいけません。

伸展性が高いものでは目が細かい粉しかなかったとしたら?

中には伸展性を削ってでも、目が粗く表面のバリバリ感を強く出したい場合もあるでしょう。

そうしたら、粉が持つ総合点や組み合わせの割合で

その数値のギリギリの着地点を探る事になります。

 

例えば、、、

ビスコットを作るならホロホロと食感よくしたいから

タンパク質もグルテンは普通または少し低め

日本の薄力粉のような極度に低いタンパク質の粉は使いません

弾力性も多少低めで

灰分は別に足してもいいし

目は多少粗い粉。

 

フォカッチャを作るなら

タンパク質、グルテンは普通か少し高めくらい

弾力性もまあまああって

灰分低めで

目の細かい粉。

 

パネットーネなら

タンパク質、グルテンは高め

でも風味のためにはW値の低い粉も少し加えるか?

バター、ドライフルーツが入るからそれは加味しない事にするか?

弾力性、伸展性高めで

灰分低めで

お菓子だから目は少し粗い粉。

 

油脂も何も加えない食事パンなら、

風味を左右する粉選びは特に大事です。

 

など、作りたい理想系に合わせて

表現したい粉を組み合わせて、よりエッジをきかせていきます。

 

 

イタリアパン専科中級では、

5月は灰分0.8%の1粉を加えた生地でオリーブ入りの食事パンを作りました。

簡単なビガで仕込んだ生地は、リエビト・マードレのようにブクブク。

それは呼吸している。生きてる。

生命を感じます。

気温も湿度も高くなり、長時間発酵のパンには厳しい時期ですが、

柔らかで繊細な生地の扱いになれる事で、さらに難題の大型パンへとすすんでいきます。

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 01:46 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
夏野菜

 

Ciao!

 

スーパーの野菜売り場は、

なすやズッキーニ、トマトなどの夏野菜で溢れいています。

わが家の小さな鉢植えと同様で、

一気に暖かくなるこの時期は植物が育つんですね。

 

なすやトマトを見て一番に思い出すのはカポナータ!

 

おいしいカポナータを作るのに簡単な方法なんてありません。

修行のように無心で多くの材料を切り刻み、

ありったけのボウルやざるやふきんを使い果たし、

それぞれに下ごしらえもあって、

あげくの果てに揚げ物!

ああ、神よ🙏

 

それもこれも、

冷蔵庫でスタンバイしている安旨フラスカーティをおいしくを飲むためなのです。

 

 

大変だからこそ作る時は思いっきりたくさん準備して、

冷蔵庫で一晩かけて冷やして、時間が経った時が食べ頃。

酸味と塩味、甘みのアグロドルチェが安定して、ぐっと深い味わいになります。

 

 

今日は

モディカ風にモディカチョコレートシナモン風味をかけていただきます。

 

アッラ・サルーテ🥂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 15:06 | その他 | comments(0) | - |
再開

 

Ciao!

 

2/25以来3ヶ月ぶりのリアルレッスン。

久しぶりにカーテンが開いて、教室に明るい日差しが届きました。

 

何より嬉しかったのは、家族以外の方とお食事ができたこと。

料理や食材のこと、

イタリアのこと、

おうちでの暮らしのことなどを控えめに話しながら。

そこには以前と変わりないただの日常がありました。

 

 

緊急事態宣言解除以降、昨日休業要請の全面解除を受け、

6月からぼちぼちと全てのレッスンを再開いたします。

マスク、手洗い、手指消毒、換気など基本的な対応と

参加人数制限、デモンストレーション形式、空気清浄など

今こそ気を引き締めて行いたいと思います。

 

やむを得ず年間スケジュールが一部変更になっていますので、

トレパンケレッスンスケジュールをご確認の上お申込みください。

みなさまへ対応等のご協力をお願いするとともに、

どうぞご参加をお待ちしています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:21 | ソース入門専科 | comments(0) | - |
新芽

 

Ciao!

 

爽やかな毎日。

強い日差しに誘われて道端の緑も花たちも活気づく5月はとってもいい季節。

 

 

毎月のレッスンですっかり使い果たしていたローリエもローズマリーも

たくさんの新芽たちが芽吹いて出番待ち中です。

 

フレッシュなローリエはまずは春野菜のピクルス に。

そしてイワシや紫玉ねぎと交互に挟むシチリアのアレ。

魚のマリネもいい。

これだけあったら朴葉焼きみたいにスパイスと一緒に肉をローストして食べたい。

リモンチェッロみたいにリキュールに浸けるのもいいよね。

フレッシュだととてもきれいなグリーンが抽出できる。

 

 

さぁ、少しずつ頭のウォーミングアップが始まります🌸

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 17:09 | その他 | comments(0) | - |
オーブントースター

Ciao!

 

 

時間があるので、徹底的に自宅のオーブントースターと向き合っています。

 

オールマイティーはないものと割り切って

とにかくピザだけ焼ければいいと思って去年買ったオーブントースターは

小さくてアナログなのにオーブンレンジよりずっと優秀。

小さいと言っても、高さこそないものの28僂離團凝竿弔丸ごと入るし、

サーモスタットで一旦消えたらなかなか点火しない昔のオーブントースターとはだいぶ違います。

それに 80℃や100℃に設定できるのも嬉しい機能。

 (ちなみに製品情報はこちら

庫内が狭いから予熱の速さはガスオーブン並みなのに、

それでも、食材が入ると多少立ち上がり温度が落ちてしまうのは否めません。

 

そこで、

どんな料理も天板を入れたまま予熱をしっかりしてみると、

温度だけ少し高めの対応でソツなくできるようになりました

ペルフェット!!

 

 

外出自粛で休みなく作る毎日の食事。

これもなかなかのストレス。

お子さんが小さかったり、テレワークで家族分一日3食作るとなると特に、

手抜きしないと続かないですよね。

鶏肉や魚の切り身にトリフォラートをかけて焼くのは今1番の得意料理!

ズッキーニ や新玉ねぎなどの野菜でも満足感のある料理になります。

 

 

Ecco!

昨日は久しぶりにカントゥッチを焼きました♪

特別な材料も器具もいらないし、焼いたら瓶や缶に入れっぱなし。

朝ごはんにもおやつにもおつまみにも。

牛乳でもエスプレッソでもワインでも。

飾りっ気はないけどやっぱりカントゥッチは最高♡

特にこのクラッシックなプレーン!

 

ガリガリしたこの歯応えも、夜中にこっそり食べるやっちまった感も、

きっとストレスをパチンと消してくれることでしょう。

 

今夜はこれでオンライン飲み会🥂

 

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 12:54 | その他 | comments(0) | - |
カサールのダッテリーニ

 

 

 

Ciao!

 

オリーブオイル、少なくなっていませんか?

教室はお休み中ですが必要な時はいつでも準備いたしますので

どうぞお気軽にご連絡ください。

 

ちょうど今、ダッテリーニのトマト缶もたくさん入荷しています。

ダッテリーニ種は酸味が少ない上品なミニトマトで

特に煮込み料理は主役をひき立てて、優しい味に仕上がります。

同じダッテリーニでも、「カサール」のものはダントツでおいしい。

トマトソースにしても寝かせなくても円やかで、おすすめです!

 

 

ところで、前回のソース入門専科でちょっと話題になったことがありした。

それはテフロン加工された鍋やフライパンの事。

パスタを混ぜる時にテフロンは乳化するのに時間がかかって難しいと

 

実は数年前、外部のレッスンでも同じような経験があって、

ちょうどいいサイズの鍋を手に取って普通にトマトソースを作ったら

最後まで分離したままでアタフタしたこと。

結果、それがテフロン加工だった訳で、

グツグツ煮てる間に自然と乳化してできるはずのトマトソースが

テフロンのフライパンだとツルツル滑ってうまく乳化しないのだと気づきました

(特にテレビショッピングで紹介されてるようなスーパーツルツルは乳化には不向きです)

 

トマトソースは普通の鍋だと放ったらかしで10分も煮れば出き上がります。

もし心当たりの方がいらっしゃれば、他のもので比較してみてください。

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 11:24 | その他 | comments(0) | - |
コロナがもたらしたもの

Ciao!

 

最初は長めの休みぐらいにしか感じていなくて、

遠い国のことだと思っていたことが

少しずつ現実になって近づいてきています。

 

そんな中、私の癒しになっているのは、

外出自粛中の方々から

料理を楽しんでいるというメールをいただく事です。

 

何となく気持ちが沈みがちな時だからこそ

お花や、お菓子のあるお茶の時間などが心の元気につながります。

徹底的に毎日プリンを作るとか、プラムケーキを焼くとか

繰り返し同じものを作って極めるというのはいいですね。

時間があり余る方には、今こそ放ったらかしのナチュラルなパンにトライするのもいい。

 

トレパンケでは、

今月のイタリアパン専科からリモートレッスンが始まりました。

長年ずっと実現しなかったことが実現したのは3蜜禁止の恩恵かもしれません。

時折ご家族の声が聞こえるキッチンで

画面越しの face to face でのおしゃべりは楽しかったです。

 

こちらからの一方向だけの映像ではなく、

画面にはそれぞれのマイマシーンが映し出され、生地が仕上がっていきます。

お家なので、拘束時間の長すぎる大型パンも存分にカリキュラムできるのは大きなメリット。

発酵待ち中はビールでもワインでも読書でも、お好みの過ごし方でOK。

以前からお問い合わせのあった遠方からの方などにもおすすめです。

手捏ねの方も安心してご参加ください。

 

 

実際コロナで気持ちがそれどころではないと思いますが、

一日中テレビの情報で頭の中を不安で支配されるのは私は辛いです。

ちょうど4年前の地震の時も

何もできない状況で一歩を踏み出す原動力となったのは

私の場合、年間を通して行われるコースレッスンでした。

約束されたその月のレッスンを何とか果たすために

立ち止まらずに気持ちが前を向くことができました。

そして今回も何か stay home の楽しみの一つになればと思っています。

 

 

さて、本日のイタリアパン専科中級は、

同じ粉で2つの異なる生地の対比を勉強しました。

こう捏ねれば生地はこうなる、反対にこう捏ねればこうなるという体験。

パネ・クラッシコは食事パンの基本となるパンで、

分厚いけど軽い歯触りバリバリのクラスト、

もっちりで噛み締めるごとに深い味わいのクラムは

もうローマのパンです♪

今から旬のトマトとオイル、またはそれらの煮汁たっぷりの煮込みと一緒にいただくのがおすすめです。

 

 

 

パスクワおめでとう。。。

 

 

 

 

 

 

♡stay home♡

 

♡気持ちで負けない♡

 

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて、

今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 20:06 | イタリアパン専科 | comments(0) | - |
Forza Italia!!!

riferimento / NICO VAN'trip'(https://www.youtube.com/channel/UC94gWf0m0bwLTPz3v_cxSfw)

 

 

 

Ciao!

 

 

本当は泥くさいくせに結局イタリアはいつもカッコいい。

 

パヴァロッティの力強い歌声♪

 

  vincerò!

  vincerò!

 

  私は勝つ!

 

 

Forza Italia!

Forza Italiani!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 18:12 | その他 | comments(0) | - |
Ciao!

Ciao!

 

3月基礎クラスはお休みにしていますので、まさしくCiao!

 

Ciao tutti??

 

 

 

私はというと、

人はこんなにも怠惰になれるのかと思うほど、毎日だらだらと生活しています。

それもこれもコロナコロナコロナ!

コロナめーーーーって。

 

開業以来、このような長い休養は初めて。

でもまぁ今はみんなが基礎体力をつけて、インプットする時期も必要だと腹をくくりました。

 

時間がある時のいつどこに何の食材があるか探しのルーティンもやめて、

本や音楽、DVDなどできるだけ室内で過ごしています。

今や現実のものとなってしまった「コンテイジョン」も観ましたよ。

 

ガーゼマスクも作ったし、

暇すぎて最後にたどり着いたのは、、、?

 

露出も自然のままになんとなく家の中の写真を撮ってみたりすると

ここにテーブルはなくていいとか、

ここにグリーンがあったらとか、

見慣れた風景から客観的に意外な視点を発見する遊びが生まれました。

自然光で露出押さえ目でディティールを目立たせた時だけ現れる魔法だと思っています。

 

だったら教室でも、

美味しそうな画像のためにはどんな光がいいんだろうか?

どんなベースで?

背景は?

などとぼんやり考えては探し、写真に取ってはまた考え、考えては試し。

 

正解も解答期限もない、自分好みを探す自問自答。

あとは描いたイメージをどう実現するかが問題です。

頭に描いた物が現物として実在しなければ作るしかないので笑。

 

そのような近況です。

 

 

 

来週には原語で作るイタリア伝統料理やソース入門専科が始まりますので、遊びはあと少し。

 

またお会いできるのを楽しみにしています♪

 

 

 

 

 

 

Ringrazio ognuno...

 

 

 

 

、、、さて今日も食卓がおしゃべりになるお料理はじめましょうか

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:38 | その他 | comments(0) | - |
お願い

 

 

 

 

ご参加の皆さまへ

 

新型コロナウィルス感染予防として

2月18日のレッスンより、入室時にアルコール手指消毒のご協力をお願いしています。

 

どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

 

 

 

トレパンケ 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

posted by trepanche | 10:27 | その他 | comments(0) | - |